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Perché rifiuti zero è una tendenza importante per salvare il pianeta (e non sprecare denaro)

Oggigiorno una quantità enorme di alimenti passa direttamente dalla tavola alla spazzatura. Si stima che ogni anno il 30% del cibo prodotto nel mondo vada sprecato, per un totale di 1,3 milioni di tonnellate. D’altra parte, la tendenza a vivere una vita producendo rifiuti zero sta sempre più prendendo piede, permettendo il riutilizzo e il riciclo di prodotti alimentari altrimenti destinati al macero.

La conoscenza genera coscienza e questa a sua volta produce responsabilità. Massimo Bottura

Accortisi del problema, molti opinion makers mondiali, dallo chef n.1 al mondo Massimo Bottura alle associazioni dei coltivatori diretti, hanno iniziato a sensibilizzare le coscienze sul fatto che l’umanità non possa più mettersi le mani davanti agli occhi quando si buttano via gli alimenti. Nella speciale classifica di sostenibilità ambientale, la Francia si conferma leader nel mondo nel riuso dei prodotti alimentari, mentre l’Italia deve ancora fare molto.

Le migliori iniziative antispreco

1. Rifiuti zero: una tendenza che partiva  da scuola

Fino a qualche decennio fa un bambino, seduto a un qualsiasi tavolo da pranzo, si sentiva ripetere più e più volte di finire tutto quello che gli era stato messo nel piatto. Capitava regolarmente, perché l’educazione di un tempo imponeva di non sprecare nulla o, tutt’al più, di impiegare gli avanzi con ricette di recupero entrate oggi nella tradizione. La cultura a rifiuti zero nel mondo familiare era la norma.
Il cibo pronto al supermercato e al ristorante spesso non viene riutilizzato se avanza
Sarà forse perché l’economia domestica non è più materia di studio a scuola, ma la situazione ai giorni nostri è molto cambiata: le ultime generazioni sembrano essersi fatte prendere la mano e, nate in un contesto sociale in cui non si è dovuto fare i conti con la scarsità quanto piuttosto con la sovrabbondanza di cibo. Da rifiuti zero a riuso zero, il passo è sicuramente breve.

2. La Francia in cima alla classifica rifiuti zero

Secondo l’ultima classifica del Sustainability Index, l’indice che analizza le performance di sostenibilità di 67 Paesi, la Francia si conferma leader in tutti e tre i pilastri presi in considerazione (lotta allo spreco di cibo, agricoltura sostenibile e sfide nutrizionali), davanti a Paesi Bassi, Canada, Finlandia e Giappone, mentre chiudono la classifica il Sud Africa, l’Arabia Saudita, la Russia, la Bulgaria e gli Emirati Arabi Uniti.
Frutta e verdura sono categorie dove lo spreco di prodotti è notevole
Nella classifica generale rifiuti zero l’Italia si posiziona solo al 28° posto, con dati particolarmente allarmanti – si buttano via circa 36 kg di alimenti l’anno pro capite, equivalenti a quasi 8,5 miliardi di euro, vale a dire lo 0,6% del PIL italiano –, soprattutto perché rilevano che il maggior spreco avviene fra le mura domestiche (54%) e non, come ci piacerebbe credere, per colpa della ristorazione (21%), della GDO (15%) o del settore agricolo (8%).
La situazione rifiuti zero degli ultimi anni sembra in leggero miglioramento, se è vero che, come risulta dalle recenti ricerche, 9 italiani su 10 ammettono il senso di colpa di gettare cibo ancora buono nel cestino e che 4 su 10 affermano di aver ridotto gli sprechi nell'ultimo anno grazie a nuove e semplici abitudini; la strada, però, è ancora lunga e in salita.

In Italia si buttano via 36 kg. di alimenti pro capite, per uno spreco di quasi 8,5 miliardi di euro all’anno

In questa direzione muove anche il decalogo antispreco presentato lo scorso anno da Coldiretti – la maggiore associazione che raggruppa e rappresenta gli agricoltori italiani – che suggerisce ai consumatori comportamenti virtuosi a rifiuti zero (e a prova di buon senso) fra cui:

  • fare la lista della spesa per acquistare solo quello che serve realmente;
  • optare per produzioni locali e a chilometro zero;
  • controllare sempre le etichette;
  • riporre i prodotti in ordine di scadenza;
  • variare in base alla stagionalità;
  • cucinare con gli avanzi;
  • chiedere al ristorante la family bag, per consumare a casa ciò che non si è terminato.
Carni a rifiuti zero

4. Le leggi rifiuti zero per evitare che il cibo in scadenza venga buttato

Se quindi, a livello familiare, basterebbero poche regole per imparare a ridurre gli sprechi e tendere ad una vita a rifiuti zero, in altri ambiti la situazione va regolamentata a livello istituzionale. La Francia si è confermata all’avanguardia in materia antispreco, perché è stato il primo Paese a legiferare in tal senso.

Il problema non sono gli alimenti, ma lo stile di vita. Massimo Bottura

All’inizio del 2016, dopo un anno di lavoro, è diventato obbligo per i supermercati di grandi dimensioni e per i ristoranti lavorare a rifiuti zero donando il cibo in scadenza alle organizzazioni che si occupano di distribuirlo agli indigenti, pena multe salate o addirittura la reclusione.
Pesce a rifiuti zero: vista l'alta deperibilità, è probabile non si faccia nulla
La situazione in Italia
Lo Stato italiano ha cercato di fare un ulteriore passo in avanti per una politica a rifiuti zero con la Legge Gadda (166/2016), che, invece di basarsi sul principio dell’obbligo, prevede semplificazioni burocratiche, sgravi fiscali e bonus per meglio gestire le eccedenze alimentari e recuperare gran parte dell’invenduto, praticando davvero un'attività lavorativa a rifiuti zero, in un sistema che incentiva e valorizza le buone pratiche e la collaborazione tra i soggetti coinvolti.
Un aspetto del problema è, infatti, proprio questo: soprattutto nell'ambito della ristorazione e della grande distribuzione, molto spesso cibi che hanno perso la loro caratteristica di merce e che per il mercato non avrebbero più valore possono essere ancora preziosi come alimenti per chi ne ha bisogno. Nasce da questo assunto la filosofia del riuso del cibo e del conseguente stile di vita a rifiuti zero.

5. Massimo Bottura, lo chef pluristellato paladino della tendenza rifiuti zero

Uno dei più illustri portavoce di questa filosofia è lo chef modenese Massimo Bottura, al primo posto di The World’s 50 Best Restaurants nel 2016 e nel 2018 con la sua Osteria Francescana.

Per portare avanti il suo credo culinario a rifiuti zero, nel 2016, insieme alla moglie Lara Gilmore, Bottura ha fondato Food for Soul, associazione no-profit nata con lo scopo di incoraggiare organizzazioni pubbliche, private e no-profit a creare e sostenere mense comunitarie in tutto il mondo, e per coinvolgere professionisti di diversi settori, tra cui chef, artisti, designer e distributori  alimentari, al fine di promuovere un approccio alternativo alla costruzione di progetti comunitari per diffondere uno stile di vita a rifiuti zero.

Durante Expo 2015, l’Esposizione Universale milanese che aveva come tema Nutrire il pianeta, energia per la vita, lo chef aveva cominciato a portare l’attenzione su questi argomenti, dando avvio a un’importante iniziativa in collaborazione con la Caritas Ambrosiana. La formula del Refettorio Ambrosiano, che negli anni successivi è stata esportata con successo altrove in Italia e poi all’estero – a Modena, Bologna, Rio de Janeiro e Londra –, riporta l’attenzione all’etimologia del latino reficiere, cioè rifare o recuperare: grandi chef si mettono in gioco per reimpiegare materie prime e scarti provenienti dalla GDO e creare piatti buoni da mangiare e belli da vedere, per nutrire non solo il corpo ma anche la dignità dei più bisognosi.

6. Ristoranti con piatti cucinati solo con eccedenze alimentari

Rub&Stub
Già nel 2013, nel cuore di Copenaghen, nasceva il primo ristorante a offrire nel menu solo le eccedenze dell’industria alimentare, il Rub&Stub, che letteralmente significa tutto, senza eccezioni. Il ristorante, che oggi si è trasformato in un’impresa sociale che offre consulenza e corsi di formazione sulla cultura del cibo sostenibile e sul raggiungimento dell'obiettivo rifiuti zero nell'alimentare, proponeva ogni giorno menu diversi in base al cibo donato dai fornitori e si basava sul lavoro di uno staff di quattro persone e una squadra di oltre 100 volontari.
Instock, Silo 39
La mission è la stessa anche per InStock, ristorante olandese a rifiuti zero che punta tutto sul recupero delle materie prime invendute dai produttori locali e rielaborate in maniera creativa e gustosa. Mentre Silo 39, a Brighton, è il primo ristorante a rifiuti zero nel Regno Unito: qui non solo gli ingredienti per la cucina vengono reperiti a chilometro zero da produttori locali, ma gli eventuali scarti vengono trasformati da una macchina per il compost e quindi rispediti ai coltivatori per nuove produzioni, in un ciclo di dare-avere che fa bene ai clienti e all’ambiente.

7. Iniziative solidali a rifiuti zero

Iniziative solidali per  una vita a rifiuti zero nell'alimentare passano anche attraverso i canali social e la collaborazione tra realtà diverse: in America è attiva una partnership tra il colosso del no-profit Feeding America e DoorDash e MealConnect, mentre in Italia un’iniziativa simile è quella di Ristorante Solidale, promossa da Just Eat, che mette in comunicazione ristoranti di diverse città, Caritas e corrieri espressi, per garantire la raccolta di cibo da recuperare e la consegna a domicilio a comunità e famiglie meno fortunate.
Ristoranti contro la Fame è invece una campagna promossa da Azione contro la Fame, arrivata in Italia nel 2015 e già presente in Inghilterra e in Spagna: i ristoranti possono aderire al programma e promuovere piatti solidali all’interno dei propri menu, mentre i clienti possono scegliere di donare un coperto solidale per dare il loro contributo alla lotta alla malnutrizione.
Uno stile di vita a rifiuti zero è possibile, di  più, è un dovere. Il paradosso è proprio che, a fronte di una società che spreca, c’è un numero sempre crescente di persone che invece soffrono la fame: 821 milioni, vale a dire un abitante del pianeta su nove, e secondo i dati della FAO, con il solo cibo che si butta via in Europa si potrebbe sfamare un quarto di questo totale.

8. App antispreco che aiutano a risparmiare

Se gli insegnamenti dei nonni non ci sono rimasti impressi, possiamo sempre farci guidare verso una via zero rifiuti dalle numerose app antispreco: da SpesaFacile, per imparare a gestire meglio la nostra dispensa, a ToGoodToGo, No Food Waste e Karma, nate per segnalare alle rispettive community di iscritti quando un ristorante ha eccedenze da vendere a prezzo ribassato; passando per MyFoody e Last Minute Sotto Casa, che raccolgono le offerte dei supermercati in zona o dei piccoli negozianti di quartiere sui prodotti in prossimità di scadenza o a rischio di rimanere invenduti.
Negli ultimi anni si sta assistendo a una progressiva spettacolarizzazione del cibo, con programmi televisivi che declinano il food in tutte le sue sfumature, canali tematici dedicati, siti e blog di approfondimento di ogni genere. Ma sarebbe bene ricordarci che il cibo non è (solo) intrattenimento, è soprattutto salute, cultura, ricchezza. È un investimento sul futuro su cui puntare a partire dal presente.

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