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Il gusto di emozionare: un ritratto di Alessandro Dalmasso

Dal 27 al 29 gennaio 2019 si è svolta a Lione la Coppa del Mondo della Pasticceria, un concorso internazionale per cuochi professionisti, ideato nel 1989 da Gabriel Paillasson con lo scopo di promuovere e valorizzare la professionalità nell’ambito della pasticceria. Questo prestigioso riconoscimento è diventato, nel corso degli anni, uno dei premi più ambiti del settore, tanto che il processo di selezione, allenamento e organizzazione dura più di un anno. La squadra che ha rappresentato l’Italia in questa edizione, aggiudicandosi la medaglia di bronzo dietro Malesia e Giappone, è stata designata ufficialmente all’inizio dello scorso anno a Rimini, durante il Sigep 2018, ed è stata la formazione più giovane mai presentata dalla nostra nazionale: Lorenzo Puca, classe 1989 di Pescara, Mattia Cortinovis, nato a Bergamo nel 1995, e Andrea Restuccia, romano, classe 1993, rispettivamente in gara nelle categorie zucchero, cioccolato e ghiaccio.
Le giovani promesse italiane sono state seguite da una squadra di allenatori di eccezione: Alessandro Dalmasso, presidente del Club italiano, Emmanuele Forcone, Francesco Boccia e Fabrizio Donatone, campioni del mondo di pasticceria 2015, e Iginio Massari, maestro pasticcere pluripremiato in Italia e all’estero, in qualità di supervisore.

L'importanza dell'allenamento

Il Club de la Coupe du Monde de la Patisserie Selezione Italia è stato fondato nel 2000 proprio per preparare al meglio le squadre juniores e seniores in concorso: il centro CAST Alimenti, dove si svolgono le lunghe ore di formazione in previsione delle gare, è una vera e propria palestra in cui, al posto di bilancieri, manubri, kettlebell e panche, si utilizzano bilance di precisione, spatole, fruste e planetarie. Perché, al pari di ogni atleta che per mesi o anni si prepari per una competizione importante, anche in questo caso la strada per ottenere la vittoria è lunga e faticosa. Come spiega Forcone, parlando del successo del bronzo italiano: Bisogna trasformare l’allenamento in un’ossessione, focalizzando totalmente le proprie energie per il risultato finale. I nostri ragazzi lo hanno fatto per cinque mesi, tutti noi abbiamo dato loro il supporto necessario e siamo orgogliosi del risultato che hanno ottenuto.
La precisione del gesto, la cura del dettaglio, l’equilibrio tra gli elementi, la costante ricerca della perfezione: questi sono alcuni degli ingredienti fondamentali che ogni aspirante pasticcere dovrebbe imparare a dosare, uniti a una passione solida e alla disponibilità a mettersi in gioco in tutto e per tutto, dedicando a quest’arte il proprio tempo e tutte le risorse fisiche, mentali e – non ultimo – economiche di cui può disporre. Lo sa bene, e può dunque trasmetterlo alle nuove leve, proprio il coach Alessandro Dalmasso, Maestro pasticcere AMPI tra i più premiati in Italia.

Alessandro Dalmasso: una storia di famiglia

Figlio d’arte, Alessandro Dalmasso sicuramente ha nel sangue un ingrediente segreto che, giovanissimo, lo ha spinto a intraprendere la carriera di pasticcere, non tanto per seguire le orme del padre, ma per scelta personale. Sono però la determinazione, la costanza e l’impegno che nel tempo gli hanno regalato gli enormi successi finora raggiunti. Fra i più recenti, la conferma delle Tre Torte e un meritato secondo posto, con il punteggio di 94/100, nella guida Pasticceri & Pasticcerie 2019 del Gambero Rosso, che raccoglie e recensisce le più interessanti realtà italiane. Tutto comincia in provincia di Torino, ad Almese: qui Giuseppe Dalmasso gestisce l’omonima pasticceria dal 1963 e qui Alessandro comincia a muovere i primi passi tra zucchero, farina e uova.
Agli studi presso la Scuola tecnica statale per l’Arte bianca e Industria dolciaria di Torino, seguono corsi di specializzazione in Italia e all’estero, e i primi concorsi nazionali e internazionali, dove subito ottiene risultati brillanti. Perché nella ricerca dell’eccellenza è fondamentale continuare a trovare spunti nuovi, conoscere culture e tecniche differenti, imparare altre strade per trovare e tracciare la propria.

E Dalmasso fa proprio così: viaggia tanto, studia e, curioso e creativo, frequenta anche corsi di pittura, che gli serviranno poi per esprimere nei suoi dolci quello che avrebbe potuto dipingere sulla tela.

Una capacità importante in un ambito come la pasticceria, dove l’attrattiva estetica è una componente fondamentale e diventa imprescindibile una volta raggiunti certi livelli di eccellenza. A soli 23 anni, nel 1996, Alessandro apre la propria pasticceria ad Avigliana (TO), alla quale solo pochi mesi fa si è affiancata una seconda sede a Rivoli, e decide di inserirsi nel solco della tradizione ma con uno sguardo al rinnovamento e all’inventiva. Ecco, quindi, che nelle sue vetrine dedicate ai mignon non mancano Gianduiotti, Tartufi, Baci di Avignana, praline e dolci a base dei prodotti tipici del Piemonte, fra cui le nocciole Cortemilia e i marroni della Val di Susa, rielaborati però con un gusto moderno, come avviene nella torta Ninsola, che gli ha permesso di vincere la medaglia d’oro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani nel 2009, o nel Peccato di gola, grazie al quale nello stesso anno l’Italia ha ottenuto la medaglia d’argento alla Coppa del Mondo di Pasticceria.

Alla costante ricerca dell'equilibrio perfetto

Il pasticcere moderno è una figura che da una parte ricorda un alchimista, alla costante ricerca del perfetto equilibrio tra gli ingredienti e i sapori, dall’altra ha più a che fare con un architetto, che innova nella forma e nella struttura. L’indole sabauda lo vuole schivo e riservato, lontano dai riflettori e dal clamore mediatico che invece richiamano colleghi chef più o meno titolati, che affollano programmi culinari e salotti televisivi. Le luci si accendono solo sulle sue creazioni e nel suo laboratorio dove, giorno dopo giorno, porta avanti con determinazione il sogno di fare “il lavoro per me più bello del mondo”.

Ogni singolo prodotto va curato nei minimi dettagli e in ogni fase di preparazione. La qualità, per me, è l’unione di materie prime selezionate personalmente, competenze tecniche, studio, ricerca continua e passione smisurata per il mio lavoro. Il gusto che nasce dai miei prodotti dev’essere un dolce ricordo indimenticabile

Questa la sua filosofia e questi i preziosi insegnamenti da coach, che hanno contribuito agli ottimi risultati ottenuti dalla Nazionale italiana negli ultimi anni: due bronzi – nel 2013 e 2019 – e una medaglia d’oro nel 2015 ( “a causa” di questa vittoria, da regolamento la squadra non ha potuto partecipare all’edizione 2017).

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