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Il revival dei carboidrati

In ogni narrazione epica che si rispetti arriva un momento in cui l’eroe è sconfitto, ingiuriato e abbandonato. Questo quando non è proprio morto. Da quel punto, l’eroe può solo risalire e sconfiggere i nemici attraverso la forza e la saggezza a cui ha avuto accesso grazie alla sofferenza della caduta. Vale per tutti, da Gilgamesh a Batman, e anche per i carboidrati. Pensiamoci bene. Sono stati per anni accusati di ogni colpa - al pari dei loro compagni, i grassi, sono stati tagliati dalle diete e banditi dalla comunità del fitness.

Poi sono iniziati i ma. I cereali sono cattivi, ma quelli integrali no, ma quelli senza glutine fanno bene anche ai non celiaci (FALSO!), ma ma ma. Contemporaneamente, la riscoperta di varietà tradizionali di grano ha portato nella gastronomia di tutto il mondo un’ondata di pane naturale e artigianale, “che a rifiutarlo si fa davvero peccato”. Poi, nell’agosto del 2018, si aggiunge un nuovo tassello: una dieta troppo povera di carboidrati potrebbe essere associata a un rischio più alto di mortalità.

I carboidrati nelle diete

Sulla prestigiosa rivista The Lancet è stato pubblicato nell’agosto del 2018 un corposo studio, effettuato su un campione di 15.428 persone negli Stati Uniti per oltre 25 anni, sugli effetti delle diete ad alto contenuto di grassi e proteine e bassa assunzione di carboidrati.
I risultati dimostrano che sia un basso che un alto consumo di carboidrati sono associati a più alti rischi di mortalità, mentre il rischio minimo e la maggior longevità sono connesse a una quota del 50-55%. In particolare, sono indicati come rischiosi i regimi alimentari che prediligono le proteine e i grassi animali.

In generale e al di là della mortalità, che comunque è un’argomentazione di un certo peso, i carboidrati non sono tecnicamente elementi essenziali, a differenza di proteine e grassi, ma una certa quantità è necessaria per assolvere alla richiesta di energia a medio termine e per mantenere l’assorbimento di grassi e proteine a livello ottimale. Quel 50-55% che troviamo dappertutto, è quella quantità necessaria.

I nuovi cereali

Lo studio del Lancet arriva a processo di riabilitazione iniziato. Una parte del merito è da attribuire alle mode dei cereali e pseudo-cereali esotici, uno nuovo ogni anno e mezzo circa.
Cereale non è un termine botanico, ma di derivazione storica. Si definiscono cereali tutte le piante erbacee i cui frutti sono macinati in farine alimentari ad alto contenuto di amido. Non si limita quindi alle sole Poaceae aka graminacee - i frumenti per intenderci - ma anche a quinoa, amaranto, grano saraceno e chia, chiamati pseudo-cereali nella tradizione anglosassone.
Tra le prime mode del revival dei carboidrati buoni non possiamo che citare il grano Khorasan, meglio conosciuto con il nome commerciale di Kamut, che si favoleggiava non contenesse glutine, ma che ha effettivamente un più alto contenuto proteico ed è adatto alla panificazione. Poi venne la quinoa, il 2013 fu l’anno dedicato, la madre di tutti i semi, base dell’alimentazione andina e, di recente, ingrediente fondamentale nelle diete vegetariane e vegane grazie all’alto contenuto proteico e alla notevole versatilità in cucina, che la rende adatta alla preparazione di burger e polpette vegetali.

L’amaranto continua a essere più di nicchia, anche a causa della complessità della preparazione e della consistenza gelatinosa che lo caratterizza e che migliora in abbinamento a riso o orzo. Si è comunque stabilito saldamente nei supermercati occidentali, anche se esce raramente dalle preparazioni per l’infanzia.

L'arte delle farine

Ma i veri eroi sono quelli che hanno fatto tornare il pane sulle nostre tavole, i nuovi panificatori. Hanno riscoperto l’arte delle farine, fatto risorgere la professione del mugnaio, ristabilito la varietà dopo decenni di dominio del pane bianco (quello già affettato del supermercato, che si secca in una notte e ha la mollica ariosa e inconsistente).
Nei sistemi produttivi avanzati il pane non è più l’alimento fondamentale e, senza ricerca, rischiava di finire nell’irrilevanza, con un danno culturale immenso. La riscoperta delle varietà tradizionali di grano, grani antichi, nella terminologia pop, che hanno minori rese in campo ma specifiche organolettiche e nutrizionali molto diverse e ricche, e il ritorno all’uso di farine 2 e 1 e farine intere, hanno rivitalizzato il settore e spinto i consumatori ad apprezzare sapori e consistenze nuove, o vecchie che dir si voglia.

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