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È tutta questione di farina: trucchi e consigli per riconoscere un buon pane

Che cosa significa il pane per i consumatori di oggi? In un’epoca in cui è talmente semplice reperire un pane per tutti i gusti (a lievitazione naturale, integrale, senza glutine, pani con farine speciali, dagli innumerevoli cereali, arricchiti di semi vari…) e acquistarlo praticamente ovunque (dalla panetteria sotto casa a quella del supermercato), è decisamente difficile orientarsi tra i vari fornai, soprattutto perché tutti sostengono di fare un buon pane artigianale.

Eppure, tra l'industriale che occupa sempre più spazio sugli scaffali, i prodotti congelati e gonfiati con prodotti chimici, la verità è che il consumatore non sa più distinguere tra vero e falso.

Il pane è diventato più di un prodotto, è una moda. A ciascuno il suo stile quindi, e come per tutte le tendenze di oggi, ognuno di noi può scegliere il brand che preferisce. A portata di mano ci sono i prodotti low-cost, più o meno saporiti, facili da produrre in larga scala, alimentati dalla domanda e dalle nuove tecniche di lavorazione.

Basti pensare che un tempo, prima dell’introduzione delle tecnologie di separazione del chicco dall'involucro esterno, si consumava solo ed esclusivamente la farina integrale. E poi ci sono le nuove bakery che fondono le tradizioni alle nuove scoperte per migliorare il prodotto, ma soprattutto per tutelare un patrimonio e valorizzare le scelte del consumatore.

La moda del pane
Oggi possiamo scegliere.  Ma quale pane scegliere per avere un alleato di salute e piacere? Mangiare il pane è un’abitudine sana e equilibrata, i carboidrati non sono da evitare e il glutine non deve essere visto come un nemico assoluto per la salute. Tutto questo è vero se si riesce a riconoscere il pane buono, ovvero un prodotto artigianale di qualità, ricco di proprietà nutrizionali e di gusto.

Il pane di oggi è diverso da quello di ieri

Oggi, la maggior parte dei cereali disponibili, proviene da un'agricoltura intensiva. Con il passare delle selezioni e le ibridazioni, si è aumentata certamente la produttività, ma non necessariamente i benefici per la nostra salute.

I disturbi digestivi e le reazioni cutanee sono solo alcuni esempi delle conseguenze dell'alimentazione moderna. L’intolleranza al glutine è la principale malattia legata ai cereali. Sembra che parte della spiegazione di questi problemi risieda nel ruolo che l'uomo ha avuto nella selezione dei cereali: sono state favorite le varietà che contengono sempre più glutine, perché più facili da cuocere e lavorare.

Il pane antico, ricco di proprietà nutritive
L'ibridazione e la manipolazione genetica hanno portato anche a profondi cambiamenti nella struttura delle proteine dei cereali e nella qualità degli amidi. Il risultato è una maggiore percentuale di glutine con più gliadine resistenti, un amido con un maggiore potenziale allergenico.

Il nuovo panettiere

Ma le cose stanno cambiando. Una new wave di panettieri sta facendo rivivere la coltivazione di varietà scelte con cura per il loro gusto e le loro virtù, spesso abbandonate per dar luogo alle produzioni industriali. Infatti, sembra che il grano di varietà antica, non manipolato, sia molto meglio tollerato.

Questo fenomeno fa parte di una società in cui le persone non mangiano più il pane per necessità, ma per il piacere di mangiar sano, e imparano a riconoscere il valore e il gusto del pane artigianale tradizionale.

Una crosta di qualità

Il primo ingrediente fondamentale: la farina

Un buon pane è costituito di soli tre ingredienti: farina, acqua e lievito. Senza alcun additivo o agente chimico. La farina è l’ingrediente più importante, la prima chiave per chiarirci le idee è capire le tappe che portano al prodotto finale.

Il processo di trasformazione del grano in farina inizia con la mietitura (taglio della pianta) e di seguito la separazione dei chicchi dalla paglia e dalla pula, la trebbiatura. Con la bagnatura, ovvero l’aggiunta di acqua al grano, si inumidisce la crusca (il guscio, ricco di fibre, sali minerali e vitamine) e si facilita la separazione di questa dalla zona centrale, l’endosperma (80-85% del chicco, zona ricca di amido). Successivamente i cereali vengono convogliati al mulino, che inizia a spogliare il chicco della parte esterna, ed è qui che si assiste ad una prima importante differenza : la macinatura a cilindri o a pietra.

Analisi del germe di grano
Nella molitura a pietra il chicco viene lavorato con una coppia di pietre che girano a basse velocità, senza surriscaldare il chicco, contrariamente al mulino a cilindri, in cui si utilizza un sistema di cilindri metallici. Grazie alla macinatura a pietra, si ottengono farine di notevole pregio, non impoverite di vitamine e proteine, che donano inoltre al pane un aspetto più rustico (dovuto alla granulometria). L’intero chicco viene macinato preservando tutte le proprietà organolettiche che conferiscono un gusto autentico e un sapore caratteristico.

La farina macinata con questa antica tecnica è quindi da preferirsi nella scelta del nostro pane perché più nutriente ed equilibrata.

Il processo di raffinazione e le diverse tipologie di farine

Con l’industrializzazione, l’evoluzione delle tecniche e della domanda nel campo del pane, l'uomo ha costantemente migliorato le proprie prestazioni e, solo negli ultimi 50 – 60 anni, è stato introdotto il pane bianco. Per molto tempo si è creduto che la via migliore fosse quella di ottenere la farina più bianca possibile, questo perché ci si accorse che panificando, i pani risultavano più voluminosi.

Per ottenere delle farine di diverse finezze, in seguito alla macinazione del grano, viene inventato il processo di raffinazione (o abburattamento), ovvero la setacciatura e l’eliminazione graduale della crusca e del germe dalla farina.

Secondo il DPR 187/2001 si definisce farina di grano tenero: il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.

Oltre al tipo di cereale (frumentofarrosegale, orzo, kamut…), il ruolo della farina è strettamente legato al suo grado di raffinazione, il procedimento di separazione della parte nobile del grano dalla crusca mediante setacci a maglie differenti. Il tasso di abburattamento è la quantità di farina ottenuta dalla macinazione di 100 kg di grano. In altri termini, rappresenta la percentuale di chicco utilizzata per una determinata farina.

In relazione al residuo di minerali e crusca presenti nel chicco macinato, le farine sono state classificate in 5 tipologie: integrale (con un tasso di abburattamento del 100%), Tipo 2 (all’82%), Tipo 1 (all’80%), Tipo 0 (al 72%), e Tipo 00 (al 50%).

Sembra talco ma non è...
Le farine più interessanti a livello nutritivo sono quelle integrali, che contengono tutte le proteine, le fibre, le vitamine e i minerali, poiché il chicco è stato sottoposto soltanto a una prima fase di macinazione. Seguono la Tipo 2, definita anche “semi-integrale”, nella cui composizione troviamo le più simili quantità di fibre e germe di grano rispetto alla farina integrale grezza.
Le farine integrali, regine indiscusse della salute
Attenzione quindi alle etichette e anche ai prodotti promossi come integrali, ma che sono composti in realtà da farina bianca addizionata con crusca. Questi sono molto meno interessanti dal punto di vista nutrizionale, non contenendo il germe del grano.

La lievitazione: questa forza sconosciuta

Un’altro fattore importante nel pane è la lievitazione. Un pane ben lievitato, non è solo un prodotto soffice e con “tanti begli alveoli” nella mollica, anzi, l’aspetto troppo regolare delle famose bolle non ci dice niente di buono. Da premettere che una buona lievitazione è il risultato di tanti fattori, a partire dalle mani esperte del panettiere, i tempi lunghi rispettati e il lievito utilizzato (lievito naturale, o pasta madre, in assoluto il lievito migliore).

Il ruolo principale è però giocato dalla capacità dell'impasto a formare la maglia glutinica, ossia quella struttura che trattiene i gas della lievitazione e conferisce al pane il gonfiore. Questa capacità dipende per l'80% dalla farina.

L'entusiasmo di guardare il pane che lievita
Le farine si distinguono per la loro forza (indicata con la lettera W): la loro capacità di assorbire i liquidi durante l’impasto e trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. Ciò che ci interessa sapere è che la forza della farina dipende dal contenuto di proteine, in particolar modo da quello delle gliadina e glutenina che, insieme, compongono il glutine. Più la percentuale è alta più i pani saranno alti e gonfi.

Le farine con maggior forza sono la farina di frumento (Triticum), sia duro che tenero, che la farina integrale: ciò significa che nell'impasto per un pane esse saranno di norma presenti. La farina di grano integrale lieviterà meno rispetto ad una raffinata, ma la pagnotta sarà più ricca di nutrienti.

Il farro che non delude mai
Una menzione particolare va alla farina di farro (spelta e dicoccum): nonostante sia considerata come una farina debole, la farina di farro è, in realtà, una varietà antica molto adatta alla panificazione.

I consigli della new bakery

Quindi, ricapitolando, ecco qualche consiglio della nuova generazione di panettieri (che difendono la tradizione e i valori del pane artigianale). Per scegliere una pagnotta buona e genuina, anche se non siete esperti o non avete ancora voglia di cimentarvi nel mettere le mani in pasta, potete:

  • Leggere l'elenco degli ingredienti: cercate i termini “integrale”, “con germe”, “macinata a pietra” per ottenere quanti più preziosi nutrienti possibili. Attenzione ai termini “farina di grano arricchito” o “multi-cereale” che non indicano necessariamente che la farina utilizzata è integrale e non è stata raffinata.
Attenzione agli ingredienti
  • La mollica ci racconta già la storia del pane. Bianca? Da evitare, fa rima con una totale assenza di gusto. Color crema o più scura, rivela l'uso di una farina tradizionale o semi-integrale, lavorata a basse velocità. Infine, se i suoi alveoli sono regolari, è un brutto segno, ancora una volta la prova di un lavoro troppo veloce.
  • Il profumo: come un buon vino, si può sentire l’aroma del buon pane. Affidatevi al vostro naso quindi. Innanzitutto la crosta può esalare note più o meno tostate e sentori di liquirizia, caffè, legno...che si liberano a seconda del metodo di produzione e soprattutto di cottura. Per quanto riguarda la mollica, il suo profumo può essere dolce o più acido, a seconda del lievito. Un leggero profumo fruttato è un buon segno: ci indica l’utilizzo del lievito madre. Tutta salute!
Una macina a pietra, tuffo nel passato per un presente più sano
  • La forma e il volume: anche il volume è un punto essenziale. Più glutine c'è, più il pane è gonfio, arioso e quindi insapore. Preferiamo quindi pani un po’ densi, sinonimo di produzione più lenta e di una farina meno raffinata.
  • Non dimentichiamoci del gusto: un pane fatto con farina di qualità, impastato lentamente e stagionato a lungo, ha un sapore inimitabile. Un sapore legato alla scelta degli ingredienti, e in particolare della pasta madre, una delle firme di un ottimo panettiere, che conferisce degli aromi leggermente acidi o di latte.
Il gusto inimitabile del pane fatto in casa
  • La crosta: La sua formazione è legata agli ingredienti ma anche alla cottura, che provoca la caramellizzazione degli zuccheri e quindi la colorazione. Densa, scura, fragrante, croccante, quattro garanzie di gusto e soprattutto di una buona conservazione.

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