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La cucina peruviana: tendenza di gusto e di salute

Ai World Travel Awards 2017, gli Oscar del settore turistico, il Perù è stato premiato per il sesto anno consecutivo come Miglior destinazione culinaria del mondo. Un traguardo prestigioso, che non è solamente frutto del grande impegno di promozione turistica e gastronomica che il paese sta portando avanti negli ultimi anni, ma viene da secoli di storia. Parola chiave: mestizaje. Non si può parlare di una cucina peruviana, ma di tante cucine in una, da una parte ciò si deve alla naturale e incredibile biodiversità che questo territorio offre, dall'altra alle innumerevoli contaminazioni avvenute a seguito di secoli di immigrazioni e conquiste.

Cucina peruviana, un meltin pot di identità

Il Perù è fra i paesi del mondo che vantano il maggior numero di ecosistemi e questo significa che dispone di materie prime pressoché illimitate: vi crescono 3000 varietà di patata e si coltivano 800 tipologie di mais, solo per citare due esempi. La geografia del territorio peruviano, che spazia tra le regioni della costa, della sierra e della selva, ha regalato a questo paese il più alto numero di piatti tipici: 491, un risultato che surclassa cucine ben più note, come quella francese, italiana, cinese e indiana.
D’altra parte, la sua storia ha contribuito a formare un melting pot di identità: nei millenni si sono alternate culture diverse, ciascuna delle quali ne ha influenzato e arricchito anche la tradizione culinaria. Dalla civiltà preincaica alla dominazione spagnola, con i suoi influssi musulmani, dalla deportazione degli schiavi africani alle ondate migratorie francesi e italiane, fino ad arrivare alla massiccia presenza di cinesi-cantonesi e giapponesi.

Ecco quindi emergere e distinguersi esempi di fusion ante litteram: la cucina criolla, nata dall’influenza spagnola, e quella chifa, che si intreccia con la storia degli immigrati cinesi; la cucina nikkei, d’ispirazione giapponese, e la cucina amazonica, che offre carni e pesce di ogni genere; quella novo-andina e infine andina, di cui mais, patate e tuberi sono gli ingredienti principali.

I piatti tipici della cucina peruviana

Fra i piatti tipici della cucina peruviana non si può non parlare del ceviche, a base di pesce fresco, tagliato a cubetti e marinato con succo di lime, coriandolo, cipolla rossa, peperoncino piccante, sale e pepe, che nel 2004 è stato dichiarato Patrimonio culturale della nazione con un supremo decreto dell'Istituto nazionale di cultura. Per quanto riguarda la carne, invece, il pollo asado, ossia il pollo allo spiedo, è il piatto in assoluto più diffuso ed economico, e ci sono pollerie e asadores disseminati per ogni città.

Una cucina che assomiglia ai suoi abitanti: genuina, autentica, saporita, colorata.

La quinoa e l’amaranto, pseudocereali ormai d’uso comune anche nel nostro Paese, sono solo due dei numerosissimi superfood di cui la cucina peruviana può vantarsi: alcuni più noti, come mango, mirtilli, avocado, melograno e cacao, altri per molti ancora da scoprire, come maca, yacón, camu camu, lucuma, cañihua, sacha inchi e chirimoya.
Alla luce di tutto ciò, è chiaro il motivo per cui ristoranti peruviani di altissimo livello stiano aprendo ovunque nel mondo (ne è piena Londra, capitale dell’alta cucina internazionale, ma ve ne sono anche a Milano, Torino e Roma, per rimanere in casa), e non stupisce che nella classifica The World’s 50 best restaurants 2018 compaiano ben 3 ristoranti peruviani, di cui 2 addirittura nella top 10: il Central e il Maido, entrambi a Lima. Del resto, lo chef spagnolo Ferran Adrià aveva annunciato anzitempo che, negli anni a seguire, il paese sudamericano avrebbe dettato legge nella rivoluzione gastronomica mondiale. La cucina peruviana suggerisce la possibilità di far convivere senza opposizioni le forti tradizioni, le differenze regionali e la ricerca di una costante rinascita.

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