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I funghi: da elisir di lunga vita a cibo del futuro

Forse non tutti sanno che i funghi, cibo tra i più gustosi e ricchi di preziose proprietà organolettiche, sono anche tra gli esseri viventi più antichi al mondo. Queste prelibatezze autunnali, che consideriamo abitualmente come piante, sono in realtà degli affascinanti organismi che non compiono la fotosintesi clorofilliana.

Oggetto di studio sin dalla notte dei tempi, apprezzati sin dall'antichità, i funghi si sono rivelati straordinari alleati della salute, oltre che preziosi elementi della farmacopea, e sono oggi protagonisti delle nuove tendenze alimentari, sia per le loro caratteristiche salienti in termini di gusto sia perché rappresentano un’alternativa di basso impatto ambientale ai più comuni alimenti di origine animale.

I funghi sono deliziosi organismi immutati da milioni di anni

L’antica passione dell’uomo per i funghi

Gli annali testimoniano di un consumo di funghi sia a scopo alimentare che medicinale, abitudine che accomuna tutte le grandi civiltà antiche, dal Celeste Impero agli Aztechi, dagli Egizi agli Assiro-Babilonesi, che sono, insieme ai Sumeri, tra i primi estimatori del tartufo di cui ci sia arrivata notizia.
Già agli albori della storia i funghi venivano essiccati
Il termine “fungo”, di ascendenza mediterranea, deriva dal greco antico sphóngos, che significa “spugna”, parola che evoca con precisione il particolare tessuto che lo caratterizza; anche il nome scientifico, “micete”, risale al greco míkes, e si sa con certezza – ne parla anche Plinio il Vecchio – che anche nell'antica Roma i funghi erano molto apprezzati e venivano commercializzati previa essiccazione.

Chiodini, finferli, gallinacci, porcini, gli umili prataioli e gli industriali champignon – senza dimenticare il blasonato tartufo –, dal Medioevo e passando per la modernità, sono diventati una colonna portante della gastronomia contemporanea.

Data la facile reperibilità e la possibilità di coltivarne diverse specie con buoni risultati sia in serra che in casa (l’eccezione più illustre è quella del tartufo che, anche in virtù della sua rarità, raggiunge cifre da capogiro), sono oggi un alimento alla portata di tutti e svolgono un ruolo importante nell'alimentazione di chi pratica attività sportiva e di chiunque scelga una dieta salutare.

Una sana delizia a tutto tondo

I funghi sono innanzitutto un concentrato di gusto e leggerezza: contengono infatti molta acqua (circa il 90%) e sono poco calorici – 100 grammi corrispondono a circa 20-25 calorie. Inoltre, sono ricchissimi di vitamine del gruppo B, in particolare B2 e B3, forniscono carboidrati, sono fonte di potassio, fosforo, magnesio e sono utili alle ossa grazie all'apporto di vitamina D. Contenendo rame e selenio, offrono anche un scorta di minerali, che svolgono un'azione antiossidante insieme ai beta-glucani.
I funghi sono una pietanza fantastica, da soli o accompagnati
Da non sottovalutare, inoltre, l’azione probiotica che esplicano a livello intestinale, regolando la flora batterica naturalmente presente, essenziale per il benessere dell’organismo, riducendo la comparsa di fenomeni infiammatori e l’insorgenza di malattie croniche come il diabete. Vanno però consumati nella giusta quantità, senza esagerare: la RDA (Recommended Daily Allowance), la quantità giornaliera consigliata, è di 80 grammi, massimo due volte a settimana.

Un cibo per lo sport

Proprio per la presenza di principi attivi utili per la salute dell'organismo, i funghi sono consigliatissimi nelle diete alimentari degli sportivi, in particolare di chi pratica sport di resistenza, e sono considerati terapeutici. Lo European Food Information Council (EUFIC) li ha annoverati tra i functional foods, ovvero “cibi che apportano benefici, oltre i valori normali, allo stato di salute e benessere e nella prevenzione di malattie”.

I funghi si sono rivelati straordinari alleati della salute, oltre che preziosi elementi della farmacopea, e sono oggi protagonisti delle nuove tendenze alimentari.

Capita a molti atleti, a causa di allenamenti lunghi o frequenti, di non avere il tempo sufficiente per recuperare le energie e, senza un giusto apporto di carboidrati e liquidi, rischiare di andare incontro alla “sindrome da sovrallenamento”.
Non c'è nulla di più autunnale di una zuppa di funghi
Medici e nutrizionisti consigliano di assumere integratori a base di Cordyceps sinensis – conosciuto come “fungo della longevità”, un tempo cresceva solo sulle montagne del Tibet – che favorisce il recupero dell'energia e combatte l'affaticamento, migliorando l’apporto di ossigeno alle cellule e aumentando la soglia metabolica.

Le proprietà dei funghi shiitake

Sempre dall'antico Oriente arriva un altro tipo di fungo, utilizzato in particolare nella cucina cinese e giapponese e ora diffuso anche nel nostro Paese. Si tratta dello shiitake (nome scientifico Lentinula edodes), a cui sin dall'antichità è stato attribuito un potere medicinale, tanto da essere definito “elisir di lunga vita” durante la dinastia Ming. Il suo nome è composto dalle particelle shii, “quercia”, e take, “terra”, e significa "fungo di quercia", perché cresce sui tronchi di questi alberi.
Shiitake: dall'Estremo Oriente alla nostra tavola, freschi o essiccati
Cos'ha di speciale? Aiuta, per esempio, a tenere a bada il colesterolo nel sangue, è efficace nei trattamenti antitumorali e contro virus e batteri. In Italia si può comprare fresco o essiccato nei negozi biologici, e on line si trovano numerose ricette per cucinarlo al meglio. Attraverso la micoterapia, inoltre, è possibile utilizzarlo per stimolare il sistema immunitario, ridurre lo stress in vista delle gare e contrastare efficacemente le infiammazioni muscolari.

I funghi a cavallo tra passato e futuro

I funghi rappresentano il passato e il futuro dell’alimentazione. Sulla tavola di domani, spiccano come novel food grazie alle loro “micoproteine”, proteine che costituiscono le loro cellule e che vantano un alto potenziale nutrizionale, una buona appetibilità e un basso impatto ambientale. Sono già disponibili in commercio prodotti come hamburger, salsicce e filetti, consumati come sostituti degli equivalenti a base di carne, utili per chi desidera variare la dieta o limitare il consumo di prodotti animali.

I funghi sono un concentrato di gusto e leggerezza: contengono infatti molta acqua e sono poco calorici.

Tra gli alimenti più interessanti a base di micoproteine ci sono poi le “uova”, una soluzione liquida disponibile in comodi flaconi che può essere usata come perfetta sostituta delle uova comuni in preparazioni come frittate, omelette, uova strapazzate, pancake e così via. Da provare, per chi non teme l’innovazione a tavola.
I mille usi del fungo dell'esca
In un futuro molto prossimo, infine, i funghi si potranno anche indossare. Si chiama Nat-2 x Zvunder la prima linea di sneakers cruelty-free, interamente green, realizzate con il cosiddetto “fungo dell’esca” (il Fomes fomentarius). Si tratta di un fungo non commestibile che cresce sui tronchi delle latifoglie e che, attraverso una lavorazione ad hoc, offre un materiale molto simile alla pelle, sia per il colore, che ricorda il cuoio, sia per morbidezza e resistenza del bio-tessuto.

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