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La riscoperta dei grani antichi

Si parla spesso, e a volte a sproposito, di grani antichi, ma cosa sono e da dove vengono questi frumenti così apprezzati in tempi recenti?

Negli anni ‘50 le bustine liofilizzate o le pillole sostitutive dei pasti erano il simbolo del cibo del futuro, un futuro in cui la tecnica ci avrebbe liberato per sempre dal problema di coltivare e cucinare e le aziende agricole sarebbero state rimpiazzate da sterilissimi laboratori. Oggi un cibo è tanto più contemporaneo quanto più è naturale. Naturale, genuino, autentico sono infatti le caratteristiche che deve avere un ingrediente o un piatto per attrarre un consumatore moderno. Quindi si apre al ritorno alla tradizione, ai lavori abbandonati, al recupero di territori marginali, come quelli di montagna o molto ripidi, e alla disintossicazione dal cibo industriale.

Le parole però hanno un peso e il loro uso indiscriminato ha delle conseguenze. Cosa vuol dire naturale? Niente di quello che è fatto dall'uomo è naturale, men che meno l’agricoltura. Non è una questione teorica, ma riguarda il rapporto di fiducia con i consumatori. Per dare una visione di quanto sia complesso il concetto di genuinità e tradizionalità , partiamo dalla Rieti del 1800 e dai grani antichi.

Grani antichi: una storia italiana

Dalla seconda metà dell’ottocento la varietà di grano tenero Rieti iniziò a diffondersi e a essere apprezzato in tutta Italia, tanto che il suo prezzo nel 1879 era il doppio di quello degli altri frumenti, per una caratteristica genetica mutuata dall'ambiente di selezione originario. La Piana Reatina nasce dalla bonifica romana del terzo secolo a.C. del Lago Velino e la zona è rimasta paludosa e umida fino a interventi più recenti, quindi di selezione in selezione e di miglioramento in campo in miglioramento in campo, la varietà di frumento qui coltivata è diventata straordinariamente resistente alla ruggine del grano, un’avversità causata dal fungo puccinia graminis.

Agli inizi del ‘900 la richiesta del grano Rieti aveva portato a speculazioni e frodi perché non si riusciva ad aumentare la resa per ettaro, e quindi la produzione, anche a causa della tendenza a perdere la resistenza alla ruggine se coltivato fuori dalla piana e all’allettamento. Il termine è esplicativo di per sé: la pianta si ripiega fino a terra, a causa del vento o della pioggia.

Quando l’agronomo e genetista Nazareno Strampelli nel 1903 sale sulla cattedra di granicoltura di Rieti, non può che iniziare a lavorare al miglioramento delle caratteristiche del grano e comincia a incrociare la varietà autoctona con varietà francesi di grano russo (Noè), poi con varietà olandesi incrociate con inglesi (Wilhelmina Tarwe), poi con giapponesi (Akakomugi), ottenendo ottimi risultati, come l’Ardito. L’Ardito è stato il frumento che ha permesso al governo fascista di quasi raddoppiare la produzione di grano in 10 anni, senza aumentare la superficie coltivata. Strampelli è però più noto per il grano Senatore Cappelli, una varietà pugliese del grano duro tunisino Jenah Rhetifah ottenuta intorno al 1915, tornato agli onori della cronaca, insieme ad altri, tra cui il fratello Ardito, negli ultimi anni con l’etichetta che lo colloca tra i grani antichi.

Cosa sono i grani antichi

Nonostante gli sforzi di convincimento di improvvisati guru dell’alimentazione, non esistono varietà di grano non modificate o originarie o naturali. Le definizioni di grani antichi sono varie come i fiori dei campi, ma possiamo dividerle in due grandi e contrapposte categorie. Nella prima si definiscono grani antichi le specie del genere Triticum che erano consumate dalle popolazioni dell’antichità e che quindi potremmo etichettare come grani antichi geneticamente. In questo gruppo, il farro monococco, domesticato 10.000 anni fa, è il più antico di tutti ed è geneticamente molto più semplice, 14 cromosomi e caratteristiche panificatorie inferiori, rispetto al farro dicocco (semplicemente noto come farro) che lo ha sostituito in popolarità già da prima dei romani e che è ancora molto diffuso nell'agricoltura italiana.
La definizione più nota però è quella che fissa il confine tra antichi e moderni tra la prima e la seconda guerra mondiale e comprende quindi tante e diverse varietà, da quelle adattate a climi e territori molto particolari a quelle ottenute con selezioni in campo. Quello che accomuna questa miscellanea di frumenti duri e teneri diversi è l’essere stati sostituiti da varietà contemporanee per le loro rese minori.
La classificazione è abbastanza arbitraria, perché le modificazioni genetiche si sono accumulate e selezionate per millenni, e gli agronomi della seconda metà del novecento hanno lavorato a partire dalle varietà già esistenti. A partire dagli anni ‘50 il miglioramento genetico del grano ha sicuramente subito una forte accelerazione, orientata soprattutto ad aumentare le rese, e sono stati in molti a chiedersi se questo progresso non abbia portato dei cambiamenti, soprattutto per quanto riguarda il contenuto e la qualità del glutine.

Le caratteristiche dei grani antichi

Quali sono allora le caratteristiche che rendono i grani antichi così speciali al di là di certi artifici della comunicazione? Questi grani, Saragolla, Solina, Timilìa, Gentilrosso, Verna, Frassineto, San Pastore, Jervicella, Senatore Cappelli, Perciasacchi, solo per citarne alcuni, rappresentano in effetti una riserva fondamentale di biodiversità, una risorsa da valorizzare per territori che mal si adattano alla coltivazione intensiva e una grande potenzialità per la nuova generazione di panificatori artigianali, interessati al gusto e alle diverse consistenze che questi grani danno al pane.

I grani antichi sono sfruttati in genere per ottenere farine intere o integrali, che danno pani dalla crosta più croccante, con una migliore alveolatura e che sono di solito più bassi e durevoli, ma ciò è dovuto soprattutto al tipo di macinazione utilizzata, a pietra o a cilindro.

Sono un po’ di anni ormai che si parla di km 0 e si possono mettere da parte sia gli entusiasmi iniziali, che lo avevano identificato come la soluzione ai problemi della distribuzione alimentare, sia le ironie degli scettici, pronti a liquidare tutto come l’ennesima moda.
I gruppi di acquisto solidale (GAS) e le comunità di acquisto locale, ossia quei gruppi di consumatori che scelgono di saltare l’intermediazione dei negozi per acquistare direttamente dai produttori tramite associazioni o comunità, si sono consolidati e oggi sono 5 milioni gli italiani che scelgono di integrare la loro spesa con questo canale di acquisto. Disintermediazione, filiera corta, stagionalità e rapporto di fiducia con i produttori sono le caratteristiche che avvicinano i consumatori e colmano il problema (relativo) della minore varietà di prodotti rispetto ai supermercati.

Le eccellenze vanno riconosciute e apprezzate quale che sia la loro origine, non è pensabile l’autarchia alimentare, che come tutte le chiusure radicali non è una via né percorribile né auspicabile, ma l’attenzione alla stagionalità e alla provenienza del prodotto deve essere un driver di scelta importante quanto, e dove possibile, più del prezzo.

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