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Lievito madre: caratteristiche e vantaggi del sapore della tradizione

Appannaggio di pochi amanti del pane fino a qualche anno fa, oggi tornata largamente in voga, la pasta madre diventa anche un grande argomento di vendita. Possiamo chiamarlo pasta acida, lievito madre, pasta di riporto, licoli, qualcuno gli da anche un nome proprio… la pasta madre rimane un prodotto vivo che, fermentando, permette di far crescere il pane e alcuni grandi lievitati come il panettone.
Anche se nominarlo è diventato un fattore di coolness, il suo uso è legato soprattutto alla consapevolezza dei vantaggi e dei benefici, in primis quello della digeribilità, rispetto a quello del lievito di birra. Ma cos’è esattamente il lievito madre, e come si usa?
Ma prima ancora, cosa sono i lieviti? In biologia, sono alcuni organismi appartenenti al regno dei funghi, che producono una fermentazione microbica. In cucina, il termine lievito ha preso un significato più ampio, esteso anche alle sostanze chimiche in grado di far gonfiare artificiosamente un impasto.

Lievito naturale o lievito chimico?

Per questo sono due le principali categorie di lieviti che vengono utilizzati, ciascuno con le proprie caratteristiche e utilizzi correlati:

  • Lieviti naturali: producono una lievitazione biologica, grazie all’intervento di organismi di natura microbica, sono veri e propri lieviti e batteri viventi. Questi ultimi, grazie al processo di fermentazione e all’attivazione del calore, metabolizzano i carboidrati, producendo così acidi, alcol e anidride carbonica. In questa categoria troviamo il lievito di birra (essiccato, fresco, in polvere), e il lievito madre. Il lievito di birra non è un batterio, ma un fungo, nominato Saccharomyces cerevisiae e produce unicamente una fermentazione di tipo alcolico, mentre vedremo che il lievito madre è fatto di molti microrganismi, come i fermenti lattici, assorbiti direttamente dall’ambiente.
  • Lieviti chimici: sono degli agenti lievitanti secchi, usati per aumentare il volume e alleggerire l’impasto dei prodotti da forno. Come indica l’aggettivo “chimico”, questi lieviti non sono altro che combinazioni di uno o più sali che producono gas carbonico tramite una reazione acido-base. La parola lievito in questo caso, è riferita alla sola azione di “levare” : il lievito chimico rispetto a quello biologico presenta un minor tempo di lievitazione (pochi minuti rispetto alle ore) e nessuna trasformazione metabolica dei carboidrati in alcool etilico, anidride carbonica, acqua e composti volatili in generale. Non sono agenti “pericolosi” o innaturali, come si potrebbe pensare, ma semplicemente delle miscele inerti (per esempio il “cremor tartaro”, l’acido tartarico o il bicarbonato di sodio) che, attivate in combinazioni dosate, riescono a liberare rapidamente anidride carbonica, ma hanno anche effetti di lievitazione limitati.

Come nasce il lievito madre e come funziona

Per molto tempo, la pasta madre è stato l’unico metodo tradizionale utilizzato per far lievitare il pane. Le sue origini sono più antiche dell’invenzione della scrittura e risalgono ai grandi inventori del pane: gli egizi di cinquemila anni fa. Una scoperta nata da una svista: un impasto di cereali dimenticato fuori dal forno iniziò a gonfiarsi sotto l'effetto della fermentazione e, per evitare sprechi, venne aggiunto ad altra farina per impastare il pane. Il prodotto finale si rivelò più gustoso e digeribile rispetto al pane fatto fino ad allora.

Certo gli egiziani non conoscevano il processo di fermentazione e credevano che questa reazione fosse del tutto magica. In effetti anche ai nostri giorni potrebbe sembrare un miracolo che la storia del lievito madre sia fatta di due soli ingredienti: farina e acqua.

Questa semplice miscela, se lasciata a temperatura ambiente, fermenta grazie all’azione di una coltura eterogenea di batteri e lieviti detti spontanei, presenti nell’acqua, nell’ambiente e nella farina. Pensate che in un solo grammo di farina sono contenuti circa 13000 cellule di lieviti spontanei e 320 cellule di batteri lattici, o lattobacilli, ecco perché il lievito è un prodotto interamente naturale e vivo.
La fermentazione degrada parzialmente i carboidrati della farina, producendo così sostanze come il gas carbonico, l’acido lattico e acetico, indispensabili per la panificazione. In pratica alcuni enzimi degradano la farina in maltosio, e i lattobacilli convertono questo maltosio in un varietà di acidi, nei quali i lieviti spontanei possono sopravvivere. Una volta raggiunta la maturazione del lievito, questo viene aggiunto all’impasto di panificazione e si lascerà fermentare per far lievitare il pane.
Oggi la maggior parte di noi si affida alla panificazione industriale, dove questo segreto è stato un po’ dimenticato e al suo posto troviamo spesso il lievito di birra, o altri lieviti istantanei. Il pane al lievito di birra, più comune e utilizzato in panetteria è più commerciabile, soprattutto perché più semplice da lavorare. In poco tempo l’impasto si gonfia, rendendo il tutto più veloce e meno impegnativo per il panettiere. Negli ultimi anni stiamo assistendo ad un ritorno alla lievitazione lenta e naturale, di pari passo con i trend del food e alla filosofia dell’autoproduzione.

Differenze gustative

Con la pasta madre si ottengono pani, pizze o dolci con dei bouquets aromatici intensi, che si traducono quindi in fragranza e digeribilità più elevati. Ecco quali sono in dettaglio le altre proprietà del lievito madre, rapportato ad un altro protagonista della panificazione, il lievito di birra:

  • Dal punto di vista organolettico, offre aromi impareggiabili. È un esaltatore di gusto naturale. La ricchezza aromatica è dovuta ai numerosi composti volatili che si formano durante la fermentazione. Secondo i diversi tipo di lievito, di temperatura, e di ambiente, gli acidi prodotti sono variabili. Esiste una vera e propria biodiversità tra i lieviti, contrariamente ai pani prodotti in maniera più industriale.
  • Il pane ha un gusto più acidulo e una texture più densa rispetto al lievito di birra, ma comunque ben alveolata.

Vantaggi nella conservazione

  • I lattobacilli, responsabili dell’acidità, rallentano anche l’invecchiamento della trama del pane e il deperimento. Un pane con il lievito madre si conserva più di una settimana. Il lievito di birra e la sua fermentazione alcolica, più rapida, dona una mollica ben alveolata, ma che indurisce molto più velocemente.
  • L’acidità protegge anche dalle muffe e dai microbi nocivi. Un pane al lievito madre non ammuffisce.

Vantaggi per la salute

  • L’indice glicemico è più basso rispetto al pane con il lievito di birra: i batteri digeriscono gli zuccheri, trasformandoli in altre sostanze (quali il CO2).
  • Il lievito madre effettua una pre-digestione del pane. I maggiori tempi di lievitazione richiesti permettono agli enzimi di avere più tempo per scomporre le proteine (come il glutine), le macromolecole lipidiche e amidacee, in nutrienti semplici. Un prodotto ottenuto con lievito madre è quindi più digeribile.
  • La pasta acida è considerata un probiotico per alleviare i problemi di gonfiore intestinale legati al consumo di impasti lievitati. Al contrario il lievito di birra in questi casi è sconsigliato (gli effetti sono amplificati da una lievitazione incompleta o da una cottura insufficiente del prodotto).
  • La panificazione con pasta madre, permette all’organismo di beneficiare delle proprietà dei minerali presenti nelle farine integrali. La maggiore acidità prodotta dalla pasta madre attiva più facilmente l'enzima fitasi che neutralizza l'azione dell'acido fitico presente nella crusca del cereale. L’acido fitico è in pratica un “anti-nutriente” che impedisce l’assimilazione di alcuni minerali come il calcio, il ferro, il magnesio e lo zinco.

Pasta Madre: ma dove la trovo?

La pasta madre e il suo aroma unico, sono la firma del panettiere che vuole esprimere tutto il suo potenziale. Scegliere il lievito madre, come consumatori o produttori, vuol dire scegliere la lentezza, credere in una filiera sostenibile del pane, cercare materie prime di qualità e prodotti biologici.

La pasta madre è più che altro simbolo di convivialità e un mezzo per la riscoperta delle tradizioni, del ruolo dell’artigianato, della valorizzazione della produzione al primo posto sulla consumazione. Ecco perché in molti oggi si cimentano con le ricette che spopolano in rete, per creare con la pasta madre, non solo il pane, ma anche pizze e dolci per tutti i gusti, dalle straordinarie varietà di proprietà gustative, nutritive e di conservazione.

La pasta madre è un prodotto vivo e per questo deve essere mantenuta regolarmente. Si parla quindi di continui “rinfreschi” che consentono di rinvigorire i lieviti, ovvero l’aggiunta all’impasto di altra farina e acqua in una quantità precise.

La pasta madre è un prodotto vivo e per questo deve essere mantenuta regolarmente. Si parla quindi di continui “rinfreschi” che consentono di rinvigorire i lieviti, ovvero l’aggiunta all’impasto di altra farina e acqua in una quantità precise.

Oggi il vero pane a lievitazione naturale è piuttosto difficile da trovare, perché i nuovi lieviti da panificazione riducono i tempi e i costi di preparazione e solo alcune panetterie sono specializzate. Va notato che la dicitura “a lievitazione naturale”, in realtà può anche includere una produzione con il lievito di birra (anch’esso, come abbiamo visto, è un lievito naturale). Il lievito madre si può trovare in due forme: solida e liquida (il cosiddetto licoli, o pasta madre in crema). Quest’ultima variante che sta prendendo molto piede nell’ambito casalingo e professionale, presenta una percentuale d’acqua più elevata rispetto alla forma solida ed è di più facile mantenimento.

Fare il pane in casa con il lievito madre

Certo, per destreggiarsi a casa come i panettieri professionisti bisogna saper gestire svariati parametri: nutrire il proprio lievito, conoscere quasi al grammo il tasso di idratazione secondo i cereali utilizzati (che varia molto se si tratta di grano, segale, khorasan, farro, orzo…); modellare la pasta con gesti esperti; lasciare il tempo all’impasto per lievitare; formare il pane e chiuderlo in modo che non si apra durante la cottura (e lasciare ancora lievitare!); cuocere a forno ben caldo e incidere in maniera netta e sicura, la famosa “firma del panettiere”. Un’avventura sicuramente appassionante, che domanda giusto un po’ di pazienza, prima che il risultato ci faccia onore.
Fare il pane è considerato un gesto rilassante, quasi come una seduta di yoga, e osservarlo è una vera e propria meditazione, una lezione di lentezza e di saggezza. Attendiamo, e non possiamo fare nulla per controllare il processo. Osserviamo, annotiamo, lasciamo fare i nostri sensi e la nostra intuizione. Ed è un modo di apprendere direttamente dall’esperienza, una lezione di umiltà. Ogni tanto ci si si sbaglia, ci si pongono delle domande, si osserva per capire cosa non ha funzionato. Tenacità, certo, ce ne vuole per non scoraggiarsi al primo tentativo, ma il secondo può solo migliorare l’esperienza.
È un regalo per tutti i nostri sensi: il profumo del pane appena sfornato, la sensazione della pasta sotto le mani quando impastiamo, il suo canto (lo scricchiolio e il suono “vuoto” dopo la cottura), la texture della crosta e della mollica quando finalmente lo possiamo tagliare. Mettere le mani in pasta è una questione di zen, provare per credere. E il lievito? Nulla di più semplice da reperire o da fare in casa. Partendo sempre dal principio che la pasta madre si ottiene dalla fermentazione di acqua e farina (e tempo), senza la necessità di aggiungere altro. Altrimenti, si possono cercare degli "spacciatori" di lievito madre, una rete di panificatori e amanti del pane, che regalano una dose di lievito cresciuto e mantenuto, a chiunque voglia fare un pane sano, insieme a dei buoni consigli per panificare.

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