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Noma, o come il Nord Europa è entrato nell'empireo dell’alta cucina

Ingredienti locali, tecniche tradizionali, ricette stagionali: la cucina del Nord Europa ha vissuto negli ultimi anni una vera rivoluzione (con tanto di manifesto). Ed è entrata a pieno titolo tra le migliori del mondo.

Nel febbraio di quest’anno, nel mese più freddo di una tra le più fredde terre del nostro continente, ha aperto i suoi lignei battenti la “versione 2.0” del ristorante già eletto, per quattro volte, il migliore del mondo: il Noma di Copenaghen.

Immaginare la tartare in maniera completamente rivoluzionaria
A tre anni dalla chiusura del magazzino del XVI secolo dove aveva trovato casa per quattordici anni, non si può dire che non si sia fatto aspettare. Ma se è vero, come vuole l’adagio, che non esiste cosa bella che arrivi presto e senza fatica, forse di attendere qualche tempo ne è valsa la pena. In questo caso, sono in pochi a serbare dei dubbi.

Siamo a Copenaghen, nel quartiere (ma anche Città Libera) di Christiania, ed è qui che René Redzepi, chef e co-proprietario del Noma, ha deciso di spostare la sede del suo ormai storico locale.

Undici ambienti, ognuno con una propria funzione, indipendenti ma collegati, progettati per gravitare attorno al luogo dove avviene la magia: la cucina. Pochi elementi: legno naturale e vetro, con la natura danese a fare il resto. Quella ideata in collaborazione con lo studio BIG – Bjarke Ingles Group è un’opera architettonica che meriterebbe approfondimento a sé. Qui basti dire che la partnership è nata da un’affinità elettiva fondata su precisi valori:

Simile alla nostra idea di sostenibilità edonistica, dove la città più sostenibile è anche la più piacevole da vivere, Noma ha aperto la strada a una cucina basata su valori condivisi di creatività e rispetto per l’ambiente. Bjarke Ingels, socio fondatore di BIG.

Ed è ancora per dare miglior forma a questi valori che il New Noma ha modificato - poteva forse essere altrimenti? - anche il suo menù.

Restringere il campo, e poi restringerlo ancora un po’

Potrebbe essere questa la formula essenziale della filosofia della cucina del Noma. Da sempre, principio fondamentale del ristorante scandinavo è stato quello di proporre piatti che contenessero unicamente ingredienti provenienti dai paesi del Nord.

La venuta del nuovo Noma ha segnato un passaggio ulteriore nella direzione della limitazione: tre temi principali all'anno, che si declinano su base stagionale secondo le direttive dello chef Redzepi.

Così, anche se non necessariamente vegetariano, il menù di primavera ed estate vedrà le piante come protagoniste. Funghi, noci, selvaggina, alci, cervi e orsi (sì, hai letto bene) saranno invece le materie prime in autunno e inverno, rigorosamente fornite da cacciatori locali.

Una filosofia fatta di autenticità, tradizione, stagionalità, etica e sostenibilità. La stessa che ha fatto del Noma il tempio del movimento “New Nordic”.

Il movimento New Nordic

L’idea di una cucina così tanto circoscritta non viene, infatti, dal niente. Al contrario: basta indugiare un po’ nell'approfondimento per scoprire che ne esiste persino un manifesto. Quello, appunto, del movimento “New Nordic”.

Era il 2004 quando dodici chef nordici, capeggiati dal danese Claus Meyer, decisero di stabilire e mettere nero su bianco dieci principi che, da quel momento in poi, avrebbero dovuto guidare le scelte di chi animava le cucine di Danimarca, Finlandia, Norvegia, Svezia e Islanda.

Il pesce essiccato era uno dei cibi principali in Scandinavia
Freschezza, purezza, semplicità, etica. Alle base di tutto doveva esserci l’espressione di questi principi, che non poteva che nascere dall'instaurazione di un legame particolare con il territorio.

Prima di tutto, quindi, ingredienti locali: diversificare il gusto reintroducendo piatti a base di ingredienti di antico utilizzo, come le erbe spontanee, il camemoro, il siero di latte, le ostriche di Limfjord, il pino e il ginepro.

L’obiettivo a lungo termine era decisamente più alto: quello di restituire alla Terra il suo equilibrio.

Quando il manifesto veniva scritto, le produzioni destinate all'esportazione come, nel caso della Danimarca, quella del burro e quella del maiale, avevano finito per dominare anche la cucina locale. Ripristinare la diversità agricola che aveva in passato caratterizzato il paese appariva come imprescindibile priorità.

Eppure, limitare le istanze del movimento New Nordic all’utilizzo di diverse materie prime di origine locale sarebbe molto riduttivo.

Una cucina autentica

Dall’utilizzo di conchiglie, fieno e rami come utensili da cucina al recupero di metodi tradizionali come l’essicazione, l’affumicatura, la stagionatura e la conservazione sott’aceto, il New Nordic è stato anche la rivendicazione di uno spazio creativo per gli chef nordici, il tentativo di smarcarsi dalle influenze straniere, su tutte quella francese, nelle tecniche di cucina.
Un'insalata tutta speciale
Guardare al passato più che al futuro, proponendo una cucina autentica che rispondesse a una vocazione: quella di produrre cibo nel modo più naturale possibile. Questa è stata, in fondo, la rivoluzione del New Nordic. Una rivoluzione che ha permesso al Nord Europa di entrare a nell'empireo dell’alta cucina.

E tutti i cultori del buon cibo non possono che ringraziare.

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