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Novel Food: come cambia la ciliegina sulla torta

Il nostro amore per lo zucchero è una caratteristica innata e strettamente connessa alla nostra natura di mammiferi. Dal latte materno, prima fonte di nutrimento della nostra vita, firmiamo un’implicita condanna, ovvero il rischio di sviluppare una dipendenza da zucchero.

Serotonina, dopamina e beta-endorfine (oppioidi endogeni) sono i principali neurotrasmettitori coinvolti nei meccanismi metabolici che interessano gli zuccheri; quando introduciamo nell'organismo alimenti ricchi di glucidi, in pratica attiviamo gli stessi circuiti neuronali interessati dalle esperienze sessuali e psicoattive. Piacere, calma e gratificazione: il dolce è un sapore rassicurante, inevitabilmente associato a sensazioni positive; di conseguenza siamo geneticamente portati a farne incetta.

L’insostenibile voglia di dolce è stata ribattezzata craving (desiderio, bramosia) e consiste nella ricerca irrefrenabile di alimenti a elevato contenuto di zuccheri. Il cervello e il sistema nervoso centrale, in condizioni dietetiche normali, utilizzano gli zuccheri come fonte di energia immediata. Anche altri tessuti come i globuli rossi o i muscoli, quando sono sottoposti ad uno sforzo fisico di certa intensità, dipendono dal glucosio per la loro attività metabolica.

Dunque potremmo giustificarci affermando che, in un’ottica evoluzionistica e di mantenimento dell’organismo, non è peccato aggredire di tanto in tanto il barattolo della cioccolata. Tuttavia il fabbisogno giornaliero di glucidi di una persona adulta dovrebbe aggirarsi intorno al 50-60% della quota calorica complessiva, e solo un 10-15% del totale dovrebbe derivare da zuccheri semplici, altrimenti detti liberi, come glucosio, fruttosio e saccarosio.

Il troppo stroppia

Eccessive quantità di zucchero possono avere conseguenze disastrose sull'organismo, quali obesità, diabete, scompensi cardiaci. Altri effetti negativi sono l’indebolimento del sistema immunitario, invecchiamento precoce della pelle, squilibri ormonali, atrofia muscolare. A livello psicologico invece, pare che consumare troppi dolci aumenti i livelli di ansia e instabilità emotiva, e porti con sé problemi di concentrazione e riduzione delle capacità di apprendimento.
Naturalmente stiamo parlando di abuso, condizione che si verifica quando il regime alimentare degenera nell'anarchia della gola. Gli zuccheri si nascondono infatti in molte preparazioni alimentari di produzione industriale classificabili come junk food, tipo le bevande gassate o merendine, che andrebbero assolutamente evitati. Meglio soddisfare il palato con cibi naturalmente zuccherini che agiscano sulla biochimica cerebrale senza nuocere alla salute come, ad esempio, la frutta fresca e secca, il miele, il cioccolato fondente, i cereali e, perché no, gli insetti.

La pasticceria del terzo millennio

Questi novel food stanno infatti facendo il loro ingresso anche nel comparto della produzione dolciaria. La prima degustazione di patisserie a base di insetti, autorizzata con delega, si è tenuta nel 2015 al Coop Forum Center del Future Food District di Expo Milano, durante un incontro organizzato da Edible Insects: doblone di cioccolato guarnito con gherigli di noce e grilli essiccati, riproposti on top anche su una crumble di biscotti al cioccolato con riduzione di ricotta.
Chi li ha assaggiati dice che i grilli sono più che mangiabili: il loro gusto ricorda il pollo alle mandorle, ma si porta dietro un sentore dolciastro di note di vaniglia e cioccolato. Le formiche invece, sono come noccioline; e le cimici sanno di mela. Master Bug, all'anagrafe Roberto Cavasin, da alcuni mesi sperimenta l'abbinamento della cucina classica con i novel food e raccoglie sul suo blog una collezione di video-ricette ispirate dallo stile mediterraneo, e realizzate con l'utilizzo di insetti. Ben otto preparazioni riguardano i dessert: cannoli ripieni di mousse alle fragole e formiche, con croccante di bachi da seta; gelato alle locuste; cheesecake e tiramisù ai grilli; biscotti e muffin con farina di grilli. Tutte le ricette si basano su ingredienti della cucina tradizionale (latte, panna, uova etc), interpretati in ottica da novel food.
Quando il dolce è una pulce nell'orecchio gli insetti possono venire in aiuto e sedurre il palato. L’estratto di bachi da seta veniva utilizzato in Cina come ricostruente energetico e integratore afrodisiaco, in quanto pare favorisse la produzione di testosterone. Le formiche nere invece, sono un ottimo corroborante sessuale per l’elevata concentrazione di zinco (180 mg per ogni grammo di prodotto essiccato). E nelle interiora della Vespa Mandarinia o Calabrone Gigante pare ci siano enzimi altamente eccitanti. Infine, lo dallo scorpione è possibile ricavare mezcal ed altre grappe – a quanto pare ottimi digestivi a fine pasto.

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