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Novel food: il cibo che non ti aspetti

Pianeta Terra, 2050 D.C. Nove miliardi di persone hanno bisogno di nutrimento ma la terra è arida e avara. Il mondo, visto dall'alto, è una macchia di colore giallo, punteggiato qua e là da residui di verde, bianco e blu. Procacciarsi del cibo, così come i nostri avi ci insegnarono, è un lontano ricordo tramandato ai posteri nei libri di storia, conservato nelle teche dell’emeroteca di Stato e negli archivi digitali della tv satellitare. C’erano una volta il Gambero Rosso e la Guida Michelin ai migliori ristoranti di Italia, i food blogger, gli chef pentastellati, il Mc Donald's e le multinazionali del junk food. Ci sono oggi bocche affamate che trovano conforto nei novel food, il cibo che non ci aspettavamo di dover mangiare: foraggio, erbe spontanee, insetti, alghe e plancton. Uno scrittore catastrofista del futuro, probabilmente descriverebbe così l’imminenza del destino prossimo venturo della specie umana. Ma, con una vena di ottimismo in più, si potrebbe immaginare un quadro a tinte meno fosche.

Un finale ancora tutto da scrivere

Anno Domini 2018: siamo ufficialmente al trigger point, il momento della narrazione in cui le cose iniziano a cambiare tanto rapidamente da alterare irrimediabilmente il corso della storia.

"Nel 2050 saremo 9 milioni di persone. La FAO (Food and Agricolture Organization) sostiene che sarà necessario incrementare la produzione di cibo del 70% per soddisfare la domanda di cibo e il fabbisogno proteico pro-capite. In futuro sarà dunque necessario 'produrre' più organismi commestibili, dall'elevato potere nutrizionale e a basso impatto ambientale. Tali argomentazioni sembrano essere in aperto contrasto con la tesi del World Food Program che sostiene invece che al mondo ci sia, e ci sarà ancora, cibo sufficiente a sfamare 12 milioni di persone. Il problema potrebbe dunque essere legato non tanto all'approvvigionamento quanto all'accessibilità delle risorse, alle modalità di produzione e distribuzione del cibo; una questione di mercato, insomma".

Testo bianco su sfondo nero; una frase lapidaria che descrive un inquietante finale aperto della storia, e solleva importanti interrogativi. Chiude così Bugs, film-documentario del 2016 diretto dal regista danese Andreas Johnsen (e disponibile su Netflix), che segue il viaggio intorno al mondo dei membri della ONG danese Copenaghen Nordic Food Lab, un’iniziativa che unisce chef e ricercatori per studiare l’uso degli insetti in cucina, dalla catalogazione di specie edibili, alla proposta di nuove creazioni culinarie.

Dalla Sardegna al Copenaghen Nordic Food Lab

La storia del laboratorio del cibo che verrà, si intreccia con il destino dell’italiano Roberto Flore, che parte da Seneghe, in provincia di Oristano, un comune di nemmeno duemila anime situato sul versante orientale del Montiferru, e arriva a Copenaghen nel 2014. In sardo logudorese, "sèneghe" significa vecchio, antico e, stando alla descrizione fornita in una monografia manoscritta del secolo scorso, “bene conviene a questa terra il nome di vena fertile, feracissima per frumento, olive vigne, castagneti, pascoli, con montagne ricche di boschi di sugheri e di elci, irrigata da copiose fonti di finissime acque”. Il 35% della popolazione attiva del paesello sardo lavora nell’ambito pastorale: gli allevamenti bovini e ovini impegnano l'81% della superficie comunale, mentre la parte restante del territorio è interessata da coltivazioni permanenti di olivo, vite e foraggio. Un’economia prevalentemente agricola e pastorale, emblematizzata dal casu marzu, il caciocavallo col verme, tanto caro alla tradizione sarda. La grande passione culinaria di Roberto affonda le sue radici proprio nella pasta filata del prodotto caseario di produzione familiare, che sembra essere un ponte tra il passato gastronomico italiano e l’entomofagia globale del futuro.
Da diversi anni lo chef sardo vive nel Grande Nord e lavora al Copenhagen Nordic Food Lab come Head of Research & Development. Qui sviluppa nuove ricette a partire da sapori improbabili e ingredienti inconsueti, in uso presso culture "esotiche" e luoghi inospitali del pianeta. L’avventura in terra straniera nasce dal caso, nel 2013, dall'incontro fortuito con lo chef Ben Raede e il ricercatore Josh Evans del Nordic Food Lab, durante il loro viaggio - documentato in Bugs - alla scoperta delle tradizioni culinarie internazionali di matrice entomofaga. Proprio come il casu marzu.

Al Nordic Food Lab, Roberto Flore e il suo staff di chef ricercatori lavorano a partire da prodotti raccolti in natura, insetti allevati o consegnati ancora vivi, che vengono poi trattati secondo le comuni norme di igiene relative alla manipolazione degli alimenti. La tracciabilità, il controllo di filiera, gli standard qualitativi e sanitari valgono anche per il cibo del futuro, insomma. Anche se, naturalmente, tutto è reso più complicato dall’assoluta novità e dalle caratteristiche intrinseche delle materie prime oggetto di inusuali elucubrazioni culinarie.

Molte specie sono protette, dunque intoccabili. Per le restanti tuttavia, i metodi di cottura restano quelli di sempre, memori del loro carattere universale. “Ogni insetto, come qualsiasi altro ingrediente, ha le sue preparazioni ideali; può essere fritto, sbollentato, messo in infusione o addizionato in piccole dosi come insaporitore. Al Lab inventiamo nuovi alimenti; ad esempio fermentiamo insetti per 6 mesi con sale e koji, in modo da ottenere un liquido dal forte gusto di umami, intermedio fra soia e garum. Ma ci ispiriamo anche a tradizioni culinarie esistenti. Quello che per noi è ristorazione d’avanguardia, in altre culture - come quella messicana, aborigena australiana, asiatica, sud americana e in grande parte del continente africano - è la regola. Le termiti, in Kenya, vengono tostate a fuoco vivo, mentre in Indonesia sono mescolate alle uova e strapazzate; proprio come si fa in Messico con le escamoles. Qui gli insetti sono da sempre considerati una vera prelibatezza e le potenzialità di questo cibo sono enormi, dato che rappresentano un database di gusti sconosciuti e un serbatoio di proteine democratiche” - racconta lo chef in una delle numerose interviste pubblicate sui portali tematici di food-culture.

I novel food fanno il loro ingresso nel mercato

Mangiare gli insetti insomma, sarà la svolta del Pianeta. Dal 1° gennaio 2018 è diventato attuativo il Regolamento UE del 2015 che si occupa della regolamentazione della produzione e del commercio dei novel food in Europa. Possono così fare il loro ingresso sul mercato europeo tutta una serie di alimenti che non sono mai stati consumati in maniera sistematica dalla popolazione. L’elenco comprende, secondo la nomenclatura legale: alimenti con una struttura molecolare nuova o volutamente modificata; alimenti costituiti, isolati o prodotti da microorganismi, funghi o alghe; alimenti costituiti, isolati o prodotti da materiali di origine minerale; alimenti costituiti, isolati o prodotti da piante o da parti delle stesse; alimenti costituiti, isolati o prodotti a partire da colture cellulari o di tessuti derivanti da animali, piante, microorganismi, funghi o alghe; alimenti risultanti da un nuovo processo di produzione o costituiti da nanomateriali ingegnerizzati.
Al momento però, i protagonisti assoluti della cucina del futuro sono gli insetti, di cui risultano commestibili oltre 1900 specie. Secondo la FAO, gli insetti sono già parte integrante del regime alimentare di 90 Paesi del mondo. I preferiti, a livello globale, sono i coleotteri (31%), seguiti da bruchi (18%), api, vespe e formiche (14%), cavallette, locuste e grilli (13%). CrickèFood, 21Bites, ItalBugs e Protix sono tra i principali produttori europei di farine e prodotti derivati dalla loro lavorazione, come pasta, barrette proteiche e dolciumi. Mentre, per procurarsi la materia prima, si può fare riferimento all’importatore RedBug, che commercializza larve, vermi, termiti, formiche, locuste, scarafaggi, grilli, cavallette, calabroni, di origine controllata e protetta.

Contestualmente, iniziano a fare la loro comparsa manuali di cucina entomofila - come “On eating insects: essays, stories and recipes" edito da Phaidon, di cui Roberto Flore è coautore assieme a Joshua Evans e Michael Bom Frøst, direttore del Nordic Food Lab - da cui apprendere le tecniche per preparare un burro di grasso di larve, un pesto di basilico e locuste o una crumble di vermi per la panatura delle verdure, e imitare ricette esclusive e salutari come la “Did You Wash The Salad?”, un’insalata affumicata al ginepro, con erbe selvatiche, miele e formiche.

Altri incubatori open source di creatività e ricerca culinaria insettivora, iniziano a popolare il web. Master Bug dal suo canale YouTube ci parla dello straordinario potere nutrizionale degli insetti commestibili - ricchi soprattutto di proteine, amminoacidi, minerali e vitamine del gruppo B - e ci insegna ad amarli, cucinarli e impiattarli per deliziare il palato nuovi alimenti che, stando alle testimonianze di chi li ha provati, non si discostano poi tanto da sapori e consistenze già note.

La formica madre del Kenya, ad esempio, ha l’aspetto di una piccola salsiccia bianca; se cotta alla griglia e servita su un letto di crema di mango, ricorda proprio il gusto del maiale bollito in agrodoloce. Le escamoles messicane, hanno un sentore di lime e mandorle e sono ottime se servite in una tortilla, su un letto di cipolla a julienne. Le termiti sono un delizioso cortocircuito sensoriale di note dolci e salate e, spremendo un alveare di formiche rosse, si ottiene una bevanda d’ambrosia. In fondo, a ben pensarci, cosa è il miele, se non vomito di ape? Chiedersi perché dovremmo mangiare gli insetti dunque, sarebbe come chiedersi perché mangiamo piante e mammiferi. Cambiare l’esperienza del gusto e il modo in cui percepiamo e viviamo il cibo è un processo che certamente richiederà qualche anno, e un consistente sforzo di partecipazione. Ma chi si accontenta, gode; e nutrirsi di quello che vive nel nostro giardino sarà la filosofia necessaria ad ispirare un futuro più illuminato per l’intera specie animale.

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