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Il pane: il destino straordinario di un alimento ordinario

Oggi parleremo di un alimento che fa parte del nostro quotidiano, da ben più di 10.000 anni. Può sembrare incredibile, ma quella del pane, è una storia che comincia in un tempo lontanissimo, da farine ricavate da cereali selvatici, antenati del frumento monococco domesticato (dapprima orzo, miglio e segale, poi farro e frumento). Il pane è un alimento universale: oggi non c'è paese al mondo nella cui tradizione culinaria non sia presente una qualche forma di pane.
Dalla Mesopotamia alle tavole del mondo intero, il pane è stato il simbolo della cultura, della storia e dell'antropologia, della fame e della ricchezza, della guerra e della pace. Non solo questo alimento apparentemente semplice porta con sé una storia che si è fusa con quella delle civiltà, ma è anche stato un alimento di base e indispensabile per la sopravvivenza dei popoli.

Tantissimi i significati che gli sono attribuiti, il pane sacro, il pane laico, il pane ordinario, il pane quotidiano, il pane come una grande metafora dell'umanità.

Chi inventò il pane?

Numerosi archeologi, antropologi e storici hanno indagato a proposito delle origini del pane. In questi ultimi anni, il team di ricercatori delle università di Copenaghen, Londra e Cambridge ha lavorato sui reperti di epoca natufiana ritrovati durante gli scavi a Shubayqa, un sito archeologico nel nord-est della Giordania scoperto negli anni '90. Gli scavi hanno riportato alla luce le tracce delle comunità di cultura natufiana, che costruivano piccoli villaggi utilizzati come campi-base dove gli abitanti tornavano periodicamente. I resti di un focolare forniscono le prime prove che si facesse il pane già quattordicimila anni fa, e quattro millenni prima dell'inizio dell'agricoltura.
I risultati, divulgati recentemente su Proceedings of the National Academy of Science illustrano che almeno 24 tra i 642 frammenti di cibo ritrovati risalirebbero a delle briciole di pane. Il pane inventato dagli abitanti di Shubayqa doveva essere piatto, un po' bruciacchiato, simile a una Pita mediorientale primitiva, e molto proteico. I nostri antenati non conoscevano ancora i principi della lievitazione, ma la loro ricetta non era affatto scontata.

I cereali (semi di orzo e grano selvatico, antenati del frumento domesticato) venivano spezzati, liberati dal guscio, tritati e setacciati. Questa farina, veniva in seguito amalgamata all'acqua a formare un impasto da cuocere sulle braci o sulle pietre roventi. Una tale complessità, fa pensare all'esigenza di “congegnare” cibi più nutrienti, più facili da conservare, rispetto a quelli disponibili in natura.

Si può dire allora che nella storia di questo alimento è custodita più di una semplice ricetta, il pane è vero e proprio sinonimo dell'ingegno umano. Le tecniche di trasformazione del grano furono per l'uomo una via verso l'evoluzione e la civilizzazione. Dalle primordiali poltiglie di semi di cereali macinati a mano, pietra contro pietra, impastati con l'acqua e cotti accanto al fuoco, l'uomo ha imparato a migliorare il suo prodotto. In questo processo agricolo, tecnologico e gastronomico, un capitolo fondamentale, lo hanno scritto le due grandi civiltà della Mezzaluna fertile, quella dei Sumeri, in Mesopotamia, e quella dell'Antico Egitto.

Il pane come oggetto sacro e metafora di trasformazione

Il pane, ancora oggi è chiamato aish, “la vita”, in arabo egiziano et la parola ninda, “pane”, appare sulle tavolette sumere fin dalla prima invenzione della scrittura, nel 3600 a.C. Il suo pittogramma è la forma di una ciotola rotonda che serviva ad impastarlo. In effetti, all'epoca in cui i Romani si nutrivano di un semplice porridge di farina e i Greci di una sfoglia cotta sul fuoco, gli Egizi erano capaci di mettere in tavola pagnotte gonfie e appetitose.

Avevano scoperto gli effetti “magici” della fermentazione, quella che più tardi sarebbe stata chiamata "lievitazione naturale".

Al tempo, il fenomeno era considerato di origine quasi soprannaturale e la sua osservazione empirica, era stata più o meno casuale. Per ottenere il magico risultato, un impasto di pane “azzimo” (acqua, latte e orzo e farina di miglio) dimenticato per qualche tempo, cominciò a fermentare e, in seguito cotto, si rivelò soffice e digeribile.
Per ottenere la trasformazione, bastava quindi aggiungere all'amalgama di chicchi macinati ed acqua, un pezzetto di pasta avanzata il giorno prima. La “pasta madre” per questo veniva gelosamente custodita - come fosse cosa sacra - in ogni casa egizia. Grazie a questo piccolo trucco gli Egizi divennero maestri indiscussi nell'arte della panificazione, e si guadagnarono l'appellativo di mangiatori di pane. Nella terra dei faraoni, la lista delle vivande che si portavano nell'oltretomba comprende almeno quindici nomi per indicare altrettanti tipi di pane.
Più tardi i segreti della panificazione furono trasmessi ai Greci, che attribuivano al pane importanti significati religiosi. La professione di fornaio godeva di grande prestigio, l'erede dell'alchimista, del fabbro, della sua padronanza del metallo e di tutto ciò che veniva dalle profondità della terra. Era il guardiano del fuoco, colui che donava veramente al pane la sua forma definitiva, la sua identità. Ogni città aveva un forno pubblico, lo spazio organizzato attorno alla cottura dell'impasto, adibito alla sperimentazione. Le casalinghe greche impastavano il loro pane e lo portavano a cuocere dal fornaio, sotto la protezione spirituale della dea Demetra "Madre terra" e "dea del pane", del grano e dell' agricoltura, artefice del ciclo delle stagioni, della vita e della morte.

L'idea del pane infatti era strettamente legata alla fecondità della terra. Il chicco di grano era inscritto nel cuore dei misteri di Eleusi, città ad ovest di Atene, dove si recavano pellegrini venuti da tutto il perimetro del mediterraneo. Al centro dei riti agrari celebrati nel santuario di Demetra, si trovava la morte simbolica del seme di frumento che, una volta sepolto nelle profondità della terra, germogliava per donare una nuova spiga.

Fare il pane è un'arte

Il poeta Archestrato di Gela (IV secolo a. C.), buongustaio e cuoco, è uno dei primi a fare dell'arte gastronomica un argomento di versi. Nell’Hedypatheia, l'autore racconta le gesta di un raffinato uomo siculo che ha girato il mondo antico e si diverte a scrivere le sue esperienze gastronomiche, in una sorta di anticipazione del Galateo.

Le farine più pregiate e migliori di tutte sono quelle di orzo dalle belle spighe, tutte setacciate con cura, più bianche dell’etere e della neve. Se gli dèi si cibano di farine d’orzo, Ermes va lì e le compra per loro.

I versi fanno notare come uno dei maggiori pregi e difficoltà nell’arte della panificazione, era quella di creare un pane bianco, addirittura bianco come la neve. Gli allievi Greci svilupparono la professione di panettiere, perfezionando le tecniche di impasto e cottura, utilizzando lieviti di vino per far alzare la pasta e aggiungendo spezie ed aromi con notevole creatività, tanto che arrivarono a produrre più di 70 tipi di pane diversi. Si citano per esempio il semidelites, pane nobile fatto con il fior di farina di frumento; la bromite, da bromos che significa “avena”; la matza, una focaccia con farina d'orzo acquistabile ancora oggi ad Atene. Intorno all'inizio del V secolo a.C. inventarono il mulino a tramoggia Olynthe che alleggeriva il lavoro dei mugnai.
E nell'antica Roma? Come in tutte le grandi civiltà mediterranee, anche qui il significato simbolico del pane era alquanto rilevante. Nell’antica Roma dal I secolo a.C, nelle case e sulle tavole, durante i pasti, il pane non mancava mai. Era un alimento così importante che era sempre servito anche nei popinae (i ristoranti), in abbinamento a piatti caldi a base di legumi, verdure, carne e pesce. Esistevano quindi un buon numero di pani, tutti diversi per ogni tipo di companatico.

Pare che a portare a Roma il segreto della panificazione siano stati i prigionieri elleni catturati in Macedonia. La domanda era a volte così grande che, quando il grano mancava in Italia, lo si importava dall’Egitto e dal Nord Africa. Con i Romani sorsero le prime panetterie, durante l’impero di Augusto ne erano presenti 329, tutte gestite dai Greci. Sotto Traiano, compare la categoria dei mugnai e successivamente quella dei fornai panettieri: riuniti in corporazioni i cui diritti sono garantiti dall'imperatore, sono nominati pistores, nome ripreso dai panettieri francesi (pestores) fino al IX secolo.

Il pane alla base del contratto sociale

All'epoca dell'Impero Romano il pane era l'alimento base per gran parte della popolazione e l'imperatore doveva assicurarlo a tutti. L'Evergetismo (termine coniato dallo storico André Boulanger) designa l'obbligazione dei più ricchi di elargire doni alla collettività. Il gradilis ad esempio, era un pane distribuito al popolo durante i giochi negli anfiteatri, per onorare la demagogica promessa di distribuire il pane e il divertimento al popolo (Panem et circenses). Al tempo dei Romani vigeva una specifica legislazione, l'editto che stabiliva che il pane di frumento fosse più sano e preferibile alla sorta di polenta (puls) e agli altri impasti di cereali in uso, e che era consentito acquistare frumento in pubblici granai ad un prezzo inferiore a quello di mercato.

Il pane nell'età moderna

Nell'epoca moderna, il legame intimo tra il potere, il popolo e il pane, si solidifica sotto forma di un'alleanza, o alle volte di un nodo scorsoio. Una lotta che si basa sulla legge del bastone e la carota: la forza repressiva da una parte, e dall'altra un re che garantisce alla popolazione di essere risparmiata dalla carestia. Il pane diventa un servizio pubblico, il cui prezzo è tassato e fisso. Ma quando il prezzo del grano, e quindi del pane, è particolarmente alto, il popolo e l'economia sono a rischio. Numerose sono le rivolte (guerre del pane) nell'epoca moderna. Nel 1628 a Milano, la siccità, la guerra e l’incapacità gestionale dei governanti portano a un rincaro dei prezzi del pane. Nei Promessi sposi, Manzoni narra l'assalto al forno di Milano durante la carestia.
Tra i tanti esempi, la rivolta popolare del 1789 contro Maria Antonietta, a cui è attribuita la famosa citazione "Se non hanno più pane, che mangino brioches", che avrebbe pronunciato riferendosi al popolo affamato. In Francia, le guerre del pane scoppiate in diverse città, prefigurano la marcia parigina del 1789. E ancora, nel 2011, la protesta per l'ingiustificato aumento dei generi alimentari, propagatasi dall'Algeria alla Giordania. 5000 persone sono scese in piazza a Amman per protestare contro gli aumenti del prezzo pane e degli alimenti in genere.

Il pane ha avuto ed ha ancora oggi, un grande ruolo economico e sociale. Da sempre la storia del pane s'intreccia con quella della parte più povera e dolente delle popolazioni, che lottano e si industriano per averlo.

Il pane, come abbiamo visto in questo excursus, rappresenta tutt’oggi per l’uomo il riscatto dalla fame ma anche la capacità di evolversi. Lo ritroviamo come elemento portante di tutta quella ritualistica relativa al ciclo della vita e ai cicli stagionali. Ovunque la sua produzione, preparazione e consumo sono accompagnati da gesti, preghiere, formule e riti di propiziazione e ringraziamento. Allo stesso tempo, questo alimento riveste una grande importanza nel consumo comunitario del pasto, nella necessità di dividerlo e di offrirlo agli altri. Per riprendere la valenza simbolica e il valore della rinascita del chicco di grano, oggi rinasce questo culto, quello di Mettere le mani in pasta, un’azione essenziale per un movimento di riscoperta. La professione del panettiere si reinventa profondamente. I suoi gesti e il suoi sforzi, fanno rivivere il patrimonio del grano, che è il bene dell’umanità intera.

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