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Verdura a piano zero: quando l’orto è dentro l’hotel

Se la domanda di cibo bio, organico, a km 0, nonché eticamente prodotto, fino a qualche anno fa era soddisfatta da pochi produttori di nicchia, oggi come oggi è praticamente la sola a crescere in maniera esponenziale. Cominciata inizialmente con frutta e verdura biologica, questa domanda oggi è stata intercettata sul nascere dall'industria alimentare ed ha goduto del moltiplicarsi di linee biologiche e prodotti in cui l’assenza di un qualche componente, dal glutine, allo zucchero, al lattosio, all'olio di palma. La loro scommessa è risultata vincente, specialmente se affiancata all'aggiunta di un superfood, come semi di chia o curcuma.

Secondo un’analisi del 2017 del Boston Consulting Group esposta durante la fiera di Cibus Connect a Parma, il mercato della gastronomia sostenibile è in crescita. Solo in Italia, sta crescendo dell’8-9% all'anno, per un valore di oltre 1 miliardo di Euro. Negli Stati Uniti sta invece superando i 15 miliardi, smentendo l’assunto secondo cui gli americani mangiano solo junk food.

Commenta Lamberto Biscarini, senior partner e managing director per BCG Italia, Grecia e Turchia:

Non è vero che negli Usa si mangiano solo hamburger: almeno il 70% dei consumatori americani ha provato uno o più prodotti di consumo responsabile, e c'è un crescente interesse, anche in Italia.

Una tale attenzione alla qualità del prodotto non può chiaramente prescindere dalla provenienza: aumenta quindi la richiesta di prodotti locali e legati al territorio, esigenza prontamente soddisfatta fin dal packaging dalle aziende alimentari e che ha iniziato a coinvolgere sia la ristorazione ordinaria sia quella alberghiera.

Agricoltura alberghiera

Sono già numerosi gli hotel che stanno creando, all'interno delle proprie strutture, degli appositi spazi in cui sia possibile coltivare ortaggi e materie prime destinate alle cucine: quelli che ne hanno la disponibilità, predispongono piccole serre o veri e propri orti in cui coltivare frutta e verdura e persino delle arnie in cui allevare api per il miele o dei locali in cui distillare alcolici. Gli alberghi urbani, invece, ripiegano nientemeno che sui tetti, con chef stellati che spesso si improvvisano agricoltori.

Il primo anno ero io stesso che irrigavo il tetto con un tubo da giardino, ci passavo almeno un’ora e mezza là sopra, ogni giorno, a innaffiare tutto. Brian Wieler, chef del Westin Grand Central di New York

Era il 2012 e Westin aveva deciso di allestire un vero e proprio giardino biologico in cima al 41° piano di un grattacielo con vista su Manhattan, grande più di 400mq e destinato a diventare talmente popolare, non solo in città, da meritarsi tour su prenotazione guidati dallo stesso chef. L’anno successivo, l’hotel ha installato un avanzato sistema d’irrigazione dotato di timer, per assicurarsi che tutte le piante ottenessero la giusta quantità di acqua all'ora più indicata e il cuoco potesse dedicarsi alla sua principale attività.

La verdura coltivata include rucola, lattuga mesclun, pomodori cimelio, zucca gialla, peperoni e zucchine; ma ci sono anche spezie e odori come basilico, menta, timo, origano e coriandolo, che sono utilizzati nella preparazione dei piatti di THE LCL: Bar & Kitchen, il ristorante del Westin, riscuotendo tra gli ospiti un notevole successo.

Oltre all’irrigazione, Wieler si è servito delle competenze di uno dei falegnami del dipartimento d’ingegneria dell’hotel per costruire gli alvei di cedro bianco su cui installare le serre (rigorosamente in legno non trattato affinché nessuna sostanza chimica entrasse a contatto col cibo, ma comunque resistente alla putrefazione all’infestazione di insetti); con i muratori sono state poi predisposte delle colonne che proteggessero l’integrità del tetto, a sua volta rivestito da piccole rocce per favorire il drenaggio dei liquidi e per meglio distribuire il peso dei letti di cedro.

Ci sono però voluti anni perché Wieler imparasse a sfruttare a proprio vantaggio l’ombra degli edifici circostanti, per esempio per proteggere la delicatissima lattuga dalla calura estiva, oppure perché imparasse a gestire l’ingombro non da poco delle foglie di zucche e zucchine, ma al momento la mole di coltivazione è triplicata e l’interesse dei clienti non accenna a diminuire.

Sempre a New York, tra le gallerie d’arte e i negozi d’alta moda di Soho e decisamente più ridotto nelle dimensioni, trova posto il giardino del Crosby Street Hotel, al dodicesimo piano della struttura. Caratterizzato da un’atmosfera fresca e cosmopolita, produce ravanelli croccanti per la colazione dell’hotel, qualche verdura d’accompagnamento agli hamburger e viole commestibili da accompagnare al tè pomeridiano. È anche dotato di un recinto che ospita 4 polli Araucana, che riforniscono la cucina di piccole e scenografiche uova azzurrine.
Il Brown Palace Hotel&spa di Denver, in Colorado, invece, dal 2010 sul tetto della struttura, ha predisposto un sistema di apicoltura per produrre miele, utilizzato non soltanto durante il tè pomeridiano e come aggiunta a una birra artigianale offerta nella Ship’s Tavern dell’albergo (la Brown Palace Ale o anche il Brown Palace Honey-Infused Bourbon), ma anche per realizzare la linea di prodotti di bellezza - la Rooftop Honey Amenity - utilizzati nella spa: saponi per il viso, shampoo, gel da bagno, lozioni viso e corpo. Si tratta degli stessi prodotti in dotazione in ogni camera e che hanno lo scopo di sensibilizzare gli ospiti alla questione della brusca diminuzione del numero di api a causa dell’aumento indiscriminato dei pesticidi e della distruzione del loro habitat.
Daven Wardynski, executive chef dell’Omni Hotel di Chicago, nel 2012 si è trasferito nel resort Omni Amelia Island in Florida (un’isola appena al largo della costa nord-orientale della Florida). Un’occasione per creare una vera e propria fattoria, come parte del “progetto di coltivazione” ("the Sprouting Project”) del resort, e per il quale ha deciso di impiegare un particolare sistema d’irrigazione. Senza badare a spese Wardynski ha deciso di optare per due sistemi di coltivazione idroponica.
Questo sistema prevede l’utilizzo di pesci vivi in grado di fornire eccellenti sostanze nutritive naturali alle piante di spezie e verdura. Partito da una vecchia serra del resort che necessitava di una ristrutturazione, Daven ha finito per riciclarsi come ingegnere e architetto riprogettando letteralmente lo spazio:

Abbiamo dovuto sostituire il telo e posare il cemento all'interno della serra, in modo da isolare il terreno. Non c'è effettivamente stato alcun tecnico che si occupasse di gestire i lavori, c’ero io con una scavatrice a fare delle buche per le aie delle nostre galline o a livellare il terreno così da metterci gli alveari da terra. Si è trattato di un graduale processo di evoluzione.

Un’evoluzione che ha portato a una serra acquaponica all'avanguardia, con un ampio giardino biologico, una collezione di 16 alveari, oltre a una "stanza del barile" con 36 botti da 20 litri riempite di tutto, da cocktail a salse piccanti homemade, fino all'aceto fatto con i fondi del vino: non male per un resort che già contava su una vista impareggiabile sull'oceano Atlantico per ciascuna delle 404 camere, la piscina più grande della Florida (oltre3000 mq), comprensiva di un’area giochi per i bambini e di due vasche idromassaggio, campi da golf e spa super attrezzate – il tutto disseminato su oltre 1350 acri di terreno.
Una questione, quella dell’irrigazione, che era stata inizialmente sottovalutata dallo chef esecutivo Bernard Ibarra del Terranea Resort di Rancho Palos Verdes, in California: quando sono stati allestiti i Catalina View Gardens del resort, Ibarra ha pensato che lasciare aperte le condutture di un serbatoio d’acqua sulla collina per un’ora al giorno sarebbe stato sufficiente per irrigare opportunamente il terreno, salvo poi restare malauguratamente bloccato in cucina per 6 ore, una volta, riducendo i suoi splendidi orti a una palude. Lo chef racconta:

Ora abbiamo un sistema di irrigazione migliore che gestiamo ancora manualmente ma che, grazie alle numerose canne e alle manichette lungo le tubazioni, è davvero molto più facile da controllare.

Anche per i suoi giardini, l’evoluzione è stata graduale, ma adesso Ibarra è entusiasta di avere tra gli ingredienti del suo menu agrumi, verdura ed erbe aromatiche coltivate all'interno della struttura alberghiera, tanto quanto di servire il pesce dei piccoli pescatori locali.

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